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domenica 15 marzo 2015

I cigni di pasta bignè ripieni di panna

Per la pasta bignè (tra parentesi le dosi della ricetta originale): 150ml di acqua (735 ml) 130 g di burro (665 gr) 140g di farina 00 debole (700 gr) 4 uova (200 gr o poco più) (1080 gr) 2 cucchiai di latte (105 ml) 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di zucchero (dà colore e non sapore-Montersino lo omette) Per farcire e guarnire: Panna montata zucchero a velo Il procedimento è quello canonico, per cui vi rimando al post apposito. L'unica variante è che si aggiunge il latte (freddo) mescolandolo subito, per intiepidire rapidamente il pastello e proseguire la lavorazione con l'aggiunta delle uova, poco per volta.Per la formatura: Con una parte (circa 1/3) dell'impasto bisogna disegnare un 2, usando una bocchetta liscia la cui larghezza sia quanto quella di una penna o matita, non di più. La testina la facciamo rotonda, premendo con la tasca, poi con un coltello allunghiamo un po’ questa pallina per formare il becco. Bisogna usare la carta forno in modo che i colli e le teste dei cigni gonfino anche dalla parte di sotto, come abbiamo già detto. INGREDIENTI: (Per circa 15 cigni) 110g di acqua 100g di burro 105g di farina 00 188g di uova intere 5g di sale Per la crema: 250ml di panna da montare 30g di zucchero a velo 1 PROCEDIMENTO: 14Iniziare pesando in una terrina a fondo spesso, l’acqua, il burro e il sale; porre sui fornelli e scaldare a fuoco medio fino a raggiungere il bollore. Appena l’acqua inizierà a bollire e il burro sarà completamente sciolto, togliere dal fuoco la terrina e unire la farina setacciata in un solo colpo, amalgamarla al composto con una frusta a mano e riporre di nuovo su fuoco basso per un minuto; questo procedimento va fatto in maniera accurata, poiché l’impasto non dovrà bruciarsi restando attaccato alla pentola, quindi, bisogna stare attenti a tenere la fiamma moderata e a mescolare costantemente aiutandosi con un cucchiaio di legno. Durante questo minuto, l’impasto deve essere mescolato energicamente fin che non si staccherà facilmente dai bordi della terrina restando una massa compatta; per assicurarsi che sia pronto, basta controllare il fondo del tegame, se l’impasto rilascia una patina opaca che sporca leggermente la pentola, vuol dire che è pronto. Trasferire il composto bollente nella planetaria munita di gancio a foglia e iniziare a mescolare a velocità medio/bassa per farlo raffreddare, ci impiegherà circa tre minuti; bisogna aspettare che non esca più il vapore dalla ciotola della planetaria e che toccandolo, l’impasto sia solo leggermente tiepido. Quando l’impasto si è raffreddato, abbassare la velocità e unire poco alla volta le uova; dopo aver aggiunto un uovo, bisogna aspettare che questo venga incorporato all’impasto prima di passare ad aggiungere il sucessivo. L’impasto sarà pronto quando colerà leggermente dalla frusta ma resterà comunque abbastanza sodo! Non dovrà quindi formare un nastro colante e liscio ma essere un po colloso e denso. Preriscaldare quindi il forno a 220° e dedicarsi alla realizzazione dei cigni. Per dare la forma a cigno, c’è bisogno di due sac a poche, una munita di beccuccio a stella abbastanza largo per fare il corpo, e l’altra, per creare le teste, munita di beccuccio tondo, il più sottile che c’è (la larghezza ottimale è di 1.5 o massimo 2, un beccuccio troppo largo non riuscirebbe a dare la forma ai colli dei cigni). Inserire la maggior parte della pasta choux nella sac a poche con beccuccio a stella e, su una teglia coperta da carta forno, formare delle “onde” abbastanza distanziate; guardando la foto sicuramente la spiegazione sarà più chiara, comunque per dare la giusta forma, bisogna avvicinare la sac a poche alla carta forno, premere leggermente facendo uscire l’impasto, sollevare smettendo di premere e spostare velocemente la sac a poche dietro al punto di partenza.. si formeranno così delle Ecco che forma dovranno avere i colli dei cigni prima di entrare in forno“virgole”striate. Mi raccomando, devono essere abbastanza distanziate tra loro se no rischieranno di unirsi in cottura. Per creare i colli e le teste, riempire con la pasta rimanente la sac a poche munita di beccuccio sottile, realizzando le forme desiderate su una teglia coperta da carta forno; bisognerà inoltre aggiungere un sostegno che permetterà ai colli di stare attaccati ai corpi, quindi, aggiungere una linea retta perpendicolare al collo, che andrà ad incastrarsi poi nel pasticcino, tenendo le teste dei cigni alte e ferme. Guardando la foto sicuramente la spiegazione sarà molto più chiara, ci si può comunque aiutare realizzando a matita delle linee guida sulla carta forno, così basterà semplicemente ricalcarle per avere delle forme bene o male tutte uguali e della stessa altezza! Infornare i corpi dei cigni per 15 minuti controllando la doratura; non aprire mai il forno durante la cottura, se no i bignè si smonteranno appiattendosi. I colli dei cigni, impiegheranno qualche minuto in meno a cuocersi essendo molto sottili, dare quindi 10 minuti tenendone comunque sotto controllo la cottura.)Lasciar raffreddare in forno con sportello aperto per metà, nel frattempo dedicarsi alla crema di farcitura; io ho realizzato una crema chantilly francese (panna montata + zucchero a velo) nonostante in Italia si è abituati a mangiare quella classica (crema pasticciera + panna montata).. montare quindi la panna in una ciotola di vetro raffreddata precedentemente in frigorifero, quando la panna avrà quasi raggiunto una consistenza soda, unire lo zucchero a velo in due riprese, continuando a montare fin che la panna non sarà bella ferma. Quando i bignè saranno freddi, tagliarli orizzontalmente rimuovendo la parte superiore, stando attenti a non romperla; dividere nuovamente a metà la parte superiore del bignè, ma questa volta per il lungo, realizzando così le ali che andranno poi a coprire la crema. Riempire di crema una sac a poche munita da beccuccio a stella (della stessa grandezza usata per realizzare i bignè), e farcire la parte inferiore dei bignè; dopodiché adagiare sulla crema le due ali, e incastrare nella parte frontale la testa, inserendo nella crema il sostegno, lasciando fuoriuscire solo il collo! Spolverarli con zucchero a velo


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