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domenica 15 marzo 2015

I cigni di pasta bignè ripieni di panna

Per la pasta bignè (tra parentesi le dosi della ricetta originale): 150ml di acqua (735 ml) 130 g di burro (665 gr) 140g di farina 00 debole (700 gr) 4 uova (200 gr o poco più) (1080 gr) 2 cucchiai di latte (105 ml) 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di zucchero (dà colore e non sapore-Montersino lo omette) Per farcire e guarnire: Panna montata zucchero a velo Il procedimento è quello canonico, per cui vi rimando al post apposito. L'unica variante è che si aggiunge il latte (freddo) mescolandolo subito, per intiepidire rapidamente il pastello e proseguire la lavorazione con l'aggiunta delle uova, poco per volta.Per la formatura: Con una parte (circa 1/3) dell'impasto bisogna disegnare un 2, usando una bocchetta liscia la cui larghezza sia quanto quella di una penna o matita, non di più. La testina la facciamo rotonda, premendo con la tasca, poi con un coltello allunghiamo un po’ questa pallina per formare il becco. Bisogna usare la carta forno in modo che i colli e le teste dei cigni gonfino anche dalla parte di sotto, come abbiamo già detto. Per i corpi, di forma ovale tipo un piccolo uovo, bisogna metterli invece su teglia unta, pulita e leggermente infarinata, formando una sorta di spirali. Se non volete usare la sac à poche, procedete con cucchiaio o cucchiaino e dito, appena inumiditi. Anche la cottura segue le regole canoniche... Quindi, li cuociamo dapprima intorno ai 200°- 210° C modalità statica e poi dopo che sono belli sviluppati e cominciano a prendere colore abbassiamo a 190°- 180°C in modalità ventilata. La cosa importante è cuocerli bene, il difetto di molti bignè infatti è che non sono ben cotti e dentro hanno una parte di pasta cruda. Per questo motivo il forno deve essere ben caldo e dare una prima botta di calore. Quando sono quasi pronti, dopo aver abbassato, sfessuriamo per qualche secondo il forno, in modo da far asciugare meglio i bignè all’interno. Come montare i Cigni? Semplicissimo! Dopo averli fatti raffreddare, tagliate a ciascun bignè ovale la calotta, servendovi di un coltellino affilato o delle forbicine. Dividete in due parti le calotte che vi serviranno a formare le ali. Farcite il corpo con la panna montata, infilatevi la testa e il collo del cigno (il 2 che avevate disegnato sulla carta forno) e montate le alucce, mettendo verso l'alto la parte tondeggiante. Infine spolverate con lo zucchero a velo (volendo potete aggiungere del  cioccolato fondente sciolto a bagno maria come ho fatto io )


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