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mercoledì 11 febbraio 2015

CROSTATA AL CIOCCOLATO AL LATTE

frolla 150g di burro a dadini 90g di zucchero a velo (setacciato) 30g di farina di nocciole 1 bacca di vaniglia 1 uovo medio intero 1 presa di fior di sale 250g di farina 00 (setacciata) ripieno (caramello) 20g di glucosio 100g di zucchero 20g di burro salato 100g di panna 20g di arachidi salate 20g di nocciole ripieno (ganache) 250g di cioccolato al 39% 150g di panna Questa è una tipica frolla fine da preparare a mano miscelando gli ingredienti ad uno ad uno nell'ordine in cui sono elencati. Dopo aver aggiunto la farina, si lavora l'impasto il meno possibile dopodiché se ne fa un panetto e lo si fa riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Si stende su carta da forno e lo si bucherella con una forchetta poi lo si ribalta nella teglia, si rifilano i bordi e si ri-pizzica sempre con la forchetta. Si ricava un cerchio di carta forno poco più grande della teglia, lo si sistema foderando l'interno della frolla e si riempie con fagioli secchi, riso o le sfere di ceramica. Ancora in frigo per una mezz'ora intanto si scalda il forno a 170° statico (150/60 se ventilato). La farina di nocciole tende a seccare molto in cottura quindi direi che dopo 20 minuti si può rimuovere carta e ciò che abbiamo utilizzato per la cottura in bianco, controllare l'impasto e finire ancora per qualche minuto in forno. Si fa raffreddare e si sforma la cialda della crostata. Si mettono glucosio e zucchero a secco a cuocere in una casseruola antiaderente. Normalmente è severamente vietato mescolare il caramello, ma essendoci il glucosio lo si può fare tranquillamente. Quando il caramello raggiunge una tonalità di marrone chiaro si può aggiungere il burro e poi la panna (fuori dal fuoco). Si fa bollire per un buon 3 minuti poi si spegne e lo si lascia abbassare di qualche grado. Nel frattempo si spaccano a pezzetti le arachidi e le nocciole con un pestacarne. Si versa il caramello nella cialda con moto circolare in modo che vada a riempire bene la crostata e vi si dispone sopra il trito di nocciole e noccioline. Si scalda la panna per la ganache e si spezzetta il cioccolato in una terrina. SI versa la panna calda, ma senza raggiungere l'ebollizione, sopra al cioccolato e si mescola dal centro rapidamente con una frusta fino ad ottenere un prodotto liscio e lucido. Si versa sopra al ripieno quasi fino al bordo. Se si vuole realizzare qualche decoro, bisogna far riposare il dolce in frigo fino a completo indurimento altrimenti la refrigerazione non è necessaria e la si può servire appena raggiunge la temperatura ambiente. Io ho grattato una tavoletta di cioccolato con il taglio del coltello facendo i soliti foglietti di cioccolato arricciato. Il gusto è intenso ed è ovviamente dedicato agli amanti del cioccolato al latte, del caramello-mou e delle noccioline. versione fondente: non si fa il caramello e non si aggiunge frutta secca. 200g di cioccolato al 70% per un gusto decisamente fondente o al 55% per un cioccolato dal sapore rotondo e morbido, 150g di panna, 50g di latte e 1 uovo. Sciogliere cioccolato a bagno maria e completare la fusione lavorandolo con il mix di panna e latte caldo. Appena la temperatura lo permette si mescola all'interno un uovo intero, si versa poi il composto nella crostata e si mette in forno a 100° per 35/40 minuti. La cottura è ultimata quando avra la consistenza di un budino tremolante ma compatto. Questo extra tempo farà sì che la crostata si asciughi ulteriormente per cui è consigliabile ridurne il tempo della cottura in bianco di qualche minuto.
fonte http://www.lacucinaitaliana.it/community/forums/t/29203.aspx

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