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martedì 4 novembre 2014

Frutta fritta caramellata

Ingredienti per circa 38 pezzi di frutta Mele 2 Pere 2 Banane 2 Limoni il succo di uno PER LA PASTELLA Uova 2 Farina 00 150 gr Sale 1 pizzico Acqua 200 ml Lievito chimico in polvere 1 bustina Olio di semi per friggere q.b. PER CARAMELLARE Zucchero semolato 500 gr Acqua ghiacciata q.b.Per preparare la frutta fritta caramellata, lavate e pelate le mele, le pere e le banane tagliate le mele e le pere in quarti, togliendo il torsolo, quindi tagliate i 4 pezzi ottenuti a metà . Dividete le banane in tre pezzi Mettete i pezzi di frutta in una ciotola e cospargeteli con del succo di limone per evitare che si anneriscano e dedicatevi alla preparazione della pastella.Dividete i tuorli dagli albumi e tenete questi ultimi da parte. Sbattete i tuorli con l’acqua e aggiungete anche la farina e il lievito setacciati Sbattete bene con una frusta per evitare la formazione di grumi Montate gli albumi a neve ferme con un pizzico di sale e uniteli alla pastella delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, per non farli smontare Mettete l’olio di semi a scaldare in una pentola capiente e, quando sarà pronto, intingete ogni pezzo di frutta nella pastella, ricopritelo interamente (13-14) e immergetelo nell’olio bollente Quando la pastella sarà ben dorata, scolate la frutta fritta dall'olio (16) e fatela asciugare su un vassoio con carta assorbente. Una volta fritta la frutta, preparate il caramello
COME creare il caramello Il caramello è un elemento importante per la preparazione e la decorazione di molti dolci: vi mostriamo come fare il caramello e la salsa al caramello. Gli utensili che vi serviranno sono: un pentolino d'acciaio dal fondo doppio, un cucchiaio o una frusta d'acciaio e un termometro per misurare la temperatura del caramello e utilizzarlo per diverse preparazioni (vedi sotto la tabella temperature). Per preparare il caramello potrete scegliere due modalità: a secco, ovvero solo zucchero sciolto nel pentolino, e all’acqua, zucchero sciolto in acqua che in cottura evapora. Il caramello una volta freddo si solidifica perciò dovrete lavorarlo quando è ancora molto caldo, facendo attenzione, per creare delle forme o dei fili che una volta freddi serviranno come decorazione per torte, dolci al cucchiaio o gelati. La salsa al caramello invece resta liquida: per preparala basterà aggiungere dell’acqua calda al caramello e aspettare che la schiuma si diradi. Con la salsa al caramello potrete preparare il cremecaramel, foderare gli stampi per la pannacotta oppure arricchire un gelato o una fetta di torta. Glassa all'acqua Per il caramello a secco Zucchero semolato q.b. PER IL CARAMELLO ALL'ACQUA Zucchero semolato 350 gr Acqua 150 g PER LA SALSA AL CARAMELLO Zucchero semolato 350 gr Acqua calda 150 gr Acqua 150 gr (facoltativa) Annunci Google Caffetteria e Pasticceria La pasticceria di qualità, confetti torte per cerimonia e buffet salati plus.google.com Caramello Caramello Per preparare il caramello con la modalità a secco vi basterà un pentolino d’acciaio dal doppio fondo e dello zucchero semolato nella quantità che desiderate; inoltre sarà necessario, sia per il caramello a secco che per quello all'acqua, un termometro alimentare per registrare la temperatura dello zucchero e usare il caramello per diverse preparazioni (vedi tabella temperature sotto) (1). Versate lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungete lo zucchero solo dopo che il precedente si sia sciolto (2-3). Caramello Ruotate sempre il pentolino in modo che lo zucchero si sciolga in modo uniforme e non si bruci. Proseguite sempre con un cucchiaio alla volta fino a che non avrete raggiunto la quantità di caramello desiderata (5) e la colorazione voluta (6). In alternativa potete usare una pentola, sempre con il doppio fondo, più larga e versare lo zucchero tutto in una volta: l'importante è che lo zucchero non sia troppo sovrapposto altrimenti diventa granuloso. Caramello Per la preparazione del caramello con la modalità all’acqua seguite queste proporzioni: ponete nel pentolino 350 gr di zucchero (7) e versatevi sopra a filo 150 gr di acqua (8). Mescolate con un cucchiaio di acciaio per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire il composto a fiamma moderata: non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare (9). Caramello Con entrambi i metodi potrete ottenere due colorazioni differenti, a seconda della temperatura raggiunta dal caramello, da misurare con il termometro alimentare. Per il caramello biondo, più chiaro e dal sapore delicato, la temperatura dovrà essere tra i 156 e i 165 gradi (10). Per un caramello bruno, più scuro e saporito, la temperatura dovrà oscillare tra i 166 e i 175 gradi (11). Superata questa temperatura il caramello brucerà e sarà inutilizzabile! Non appena il caramello raggiunge la temperatura che volete, togliete la pentola dal fuoco e mettetela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura, per qualche secondo. Una volta raggiunta la colorazione desiderata, con l’aiuto di un cucchiaio o un altro strumento d’acciaio versate il caramello a filo su un foglio di carta da forno, creando delle forme (12) che una volta fredde si solidificheranno e saranno pronte per essere utilizzate come decorazioni per i vostri dolci. Salsa al caramello Caramello Per preparare la salsa al caramello dovrete preparare il caramello secondo la modalità che preferite: a secco, sciogliendo nel pentolino 350 gr di zucchero semolato oppure all’acqua sciogliendo in 150gr di acqua 350 gr di zucchero semolato. Una volta che il vostro caramello sarà delle colorazione desiderata, aggiungete 150 gr di acqua calda (13). Il caramello inzierà a bollire: aspettate che la schiuma in superficie si diradi e mescolate con una frusta d’acciaio (14-15). La vostra salsa al caramello sarà pronta per essere utilizzata! Conservazione Attenzione che il caramello una volta solidificato teme l'umidità, quindi le decorazione non potrete conservarle: dovrete farle sul momneto! Se vi avanza della salsa al caramello, conservatela in un barattolo di vetro ben chiuso con il coperchio, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero. Consiglio Il caramello a secco richiede una maggiore esperienza e potrebbe risultare più difficile per chi è alle prime armi; il caramello all'acqua è più facile proprio perchè l'acqua permette allo zucchero di sciogliersi uniformemente! Inoltre con la modalità a secco sarà più difficile ottenere il caramello biondo, perchè tenderà a colorirsi molto in fretta. Ricordate di mescolare il caramello sempre con un attrezzi d’acciaio, mai con un utensile di legno o di plastica. Usate un pentolino largo per evitare che lo zucchero sia troppo e si cristallizzi.Quando il caramello sarà pronto, infilzate ogni pezzo di frutta fritta con uno stuzzicadenti e intingetelo velocemente nel caramello (19). Scolate il caramello in eccesso e immergete il pezzo di frutta nell’acqua ghiacciata, che avrete predisposto in una ciotola, per far solidificare il caramello (20). Sistemate la frutta fritta caramellata su un piatto da portata e servite

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