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martedì 13 maggio 2014

cornetti ripieni

Ingredienti per 12 cornetti 100 gr. di lievito madre non rinfrescato 100 gr. di latte di soia ( ma va bene anche latte vaccino) 250 gr. di farina 0 proteine 11 50 gr. di burro 65 gr. di zucchero semolato finissimo (zefiro) 35 gr. di tuorlo per farcire: crema gianduia o marmellata fatta in casa ore 16 ho cominciato l'impasto nel latte tiepido ho sciolto il burro, lo zucchero e quindi i tuorli d'uova. Nella planetaria : mettere il composto liquido, l'esubero di pasta madre e la farina e avviare a velocità minima con il gancio, quando tutto sarà amalgamato aumentare gradatamente e lavorare a velocità media per 5 minuti. Nella macchina del pane : unire nel cestello i liquidi, l'esubero di pasta madre a pezzetti e la farina, avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. A mano: sulla spianatoia nella farina aperta a fontana versare il composto liquido, amalgamare e lavorare per almeno 10 minuti fino ad avere un bel composto lucido ed elastico. Completato l'impasto metterlo sulla spianatoia infarinata, coprirlo e lasciarlo riposare per 10 minuti. Stendere in un disco dello spessore di mezzo cm , tagliare in 12 triangoli Incidere per un paio di centimetri la base di ogni triangolo, metterci un cucchiaino di crema gianduia o marmellata molto asciutta , ma volendo si possono lasciare vuoti, coprire il ripieno premendo intorno con le dita, quindi tirando il vertice del triangolo, arrotolare su se stesso formando il cornetto. Arrotolare leggermente anche le punte che si son formate. Poggiare i cornetti distanziati tra loro su leccarda coperta da carta forno. Spennellarli leggermente con poco burro fuso e freddo, coprire con pellicola e mettere in forno con lucina accesa per tutta la sera e la notte. al mattino spennellarli 2 volte con tuorlo sbattuto diluito con un cucchiaio di latte e infornare a 170° modalità statico per circa venti minuti, e non fate come me che li ho cotti troppo!!!! Sento doverosa l'esigenza di fare alcune osservazioni in merito a questa ricetta che ha riscosso grandissimo successo tra coloro con cui condivido questa passione fermo restando che guardando la data in cui il post è stato scritto bisogna anche tener conto delle temperature del periodo e valutare di conseguenza. Conoscendo la forza della propria pm si potrà diminuire o la pm stessa o i tempi di lievitazione: 1- iniziando alle sedici , il lavoro di preparazione del tutto si svolge in circa un'ora e quindi arriviamo circa alle diciassette. L'orario di lievitazione copre tutta la notte per poi avere l'attenzione di infornare per colazione, quindi diciamo che parliamo di circa 12-13 ore. In stagione più calda inizierei anche la sera per portare la lievitazione a 8-10 ore. 2- è molto importante usare una farina medio forte perchè usando farine deboli la massa glutinica tale sarà e comprometterà l'impasto sottoposto a lunga lievitazione. Nel caso non si avesse a disposizione una farina come quella indicata negli ingredienti, si avrà cura di "rinforzare" la farina a disposizione sostituendo 50 gr. di farina 0 11% di proteine con 50 gr. di farina manitoba. Consiglio questa sostituzione anche a chi volesse provare a fare i cornetti con esubero con farina integrale. 3- molte amiche hanno trovato poco dolci le brioche, a gusto si può aumentare la quantità che consiglio non superi i 20 gr. per non squilibrare la ricetta.


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