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mercoledì 11 dicembre 2013

FOGLIE DI CIOCCOLATO

Trita 200 grammi di cioccolato (fondente o bianco)con un coltello seghettato, lavorando a piatto su un piano freddo. Metti il cioccolato nel pentolino a bagnomaria. Ponilo sul secondo pentolino con acqua calda non bollente. Attendi che si sciolga. Mescola il cioccolato fuso finchè apparirà lisco e uniforme. Aggiungi del ghiaccio in una terrina contenente acqua fredda. Quando il cioccolato raggiungerà i 45-50 gradi, immergi il pentolino nella terrina d'acqua fredda. Mescola in continuazione il cioccolato, controllando sempre la temperatura. Quando sarà scesa a 25-28 gradi, rimetti il pentolino a bagnomaria. Continua a mescolare, controllando sempre la temperatura. A 32 gradi, togli il pentolino dal bagnomaria: il cioccolato è temperato e pronto per l'uso. Ricopri una placca con la pellicola. Disponi sul piano di lavoro 25-30 foglie con la pagina inferiore rivolta verso l'alto. Tenendole per il picciolo,spalma legermente con un pezzettino di ghiaccio, stendici il cioccolato usando un pennello da pasticceria: lo strato deve essere alto circa 2 millimetri. Disponi sulla placca le foglie man mano che sono pronte, lasciando in alto la faccia di cioccolato. Metti la placca per 30 minuti in frigo. Trascorso il tempo, togli e stacca delicatamente le foglie verdi tenendo il cioccolato con le mani ben fredde.

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