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lunedì 9 dicembre 2013

cannoletti alla crema

Ingredienti per 8 persone ( circa 20-22 cannoli ) 700 gr di farina forte (Manitoba); 350 gr di latte FRESCO INTERO; 20 gr di lievito di birra; 2 uova intere; 2 tuorli; 70 gr di zucchero semolato; mezza bacca di vaniglia; la buccia di mezza arancia grattugiata; la buccia di mezzo limone grattugiato; 5 gr di sale; 200 gr di burro; strutto per friggere q.b.; zucchero semolato per zuccherarli q.b. Io ho dimezzato le dosi dell'impasto, così da ricavare 10-12 cannoli. Il primo consiglio che vi dò è quello di seguire scrupolosamente le indicazioni di Sal De Riso per quanto riguarda l'impasto, da fare a mano; con l'impastatrice si mangerebbe troppa farina e risulterebbe troppo umido reparazione dell'impasto per i cannoli fritti di Sal De Riso: Per prima cosa togliete con un certo anticipo gli ingredienti dal frigo, in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo. In una ciotola capace sciogliete il lievito di birra in una parte del latte. Mescolate bene con una frusta. Unite le uova ed i tuorli, continuate a mescolare velocemente con la frusta a mano versando il resto del latte. Aggiungete alla miscela lo zucchero,i semini di vaniglia, e le scorze grattugiate di limone e arancia. Continuate a lavorare l'impasto per renderlo liscio e setoso. 



 Unite la farina, incorporandola in due -tre tempi e facendola assorbire bene. Spezzettate il burro morbido ed aggiungetelo all'impasto con le mani. Salate e mescolate ancora. Togliete l'amalgama dalla ciotola e trasferitela sulla spianatoia. Lavorate l'impasto a mano, delicatamente, per almeno 10 minuti. Mettetelo in un sacchetto di plastica e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume. 
 Nel frattempo preparate la crema pasticcera..Quando il panetto avrà raddoppiato di volume stendetelo sulla spianatoia con il matterello- delicatamente, senza strapazzarlo troppo-. Fate riposare la sfoglia stesa per un'altra mezz'oretta, poi ricavate tante strisce lunghe almeno 25-30 cm. Avvolgete ogni striscia lungo ogni cilindretto d'acciaio;far lievitare ancora fino al raddoppio. Ogni cannoncino lievitato dev' essere soffice e pesare 55-60 gr. Mettete sulla fiamma una padella fonda con lo strutto; fatelo riscaldare - 180 ° gradi è la temperatura ideale- immergete i dolci e friggete. Scolateli dall'unto in eccesso su carta da cucina e tuffateli nello zucchero semolato. Farcite ogni cannolo da entrambi i fori con la crema pasticcera servendovi di una sac à poche.

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