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giovedì 28 novembre 2013

Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

Ingredienti per 20 porzioniPER I BABÀ AL CIOCCOLATOFarina 360 W200 gBurro80 gZucchero semolato20 gLievito di birra10 gUova intere225 gSale4 gCacao amaro in polvere15 gCioccolato fondente in gocce35 gPER LA BAGNA AL CAFFÈPER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO E CAFFÈPER LA MOUSSE DI RICOTTAPER LA FINITURAPreparazione La torta ricotta e babà al cioccolato e caffè è quanto di più peccaminoso si possa preparare in cucina. Una torta che richiede attenzione nella preparazione ma che vi ricompenserà con un gusto unico e inimitabile. Seguitemi passo passo, e provate a preparare con me questa squisita torta ricotta e babà al cioccolato e caffè. Luca Montersino Passo 1 Per l’impasto del babà Radunate nella planetaria la farina, lo zucchero semolato, il cacao e il lievito sbriciolato. Versate poco alla volta le uova fino a formare un impasto semiduro. Impastate finché la massa non è liscia, quindi continuate a unire a filo, poco per volta, il resto delle uova. A questo punto unite prima il burro ammorbidito, poi il sale e infine le gocce di cioccolato. Modellate negli stampini ben unti di burro, quindi lasciate lievitare a 26 °C per circa 2 ore. Passo 2 Alla fine infornate a 170 °C. Sfornate, lasciate raffreddare negli stampini e smodellate. Tenete da parte. Passo 3 Per la bagna Fate uno sciroppo a caldo con l’acqua, lo zucchero, il caffè solubile e quello in polvere. Lasciate in infusione per 15 minuti, quindi filtrate con il colino fine. Inzuppate nella bagna ancora calda i babà. Strizzateli e metteteli a scolare a testa in giù. Passo 4 Per la mousse al cioccolato fondente e caffè Miscelate il caffè espresso e quello solubile, lo zucchero e i tuorli. Scaldateli a microonde fino a 85 °C, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento. A questo punto unite il burro ammorbidito e, subito dopo, il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerite infine con la panna semimontata. Mettete il composto in frigorifero. Passo 5 Per la mousse di ricotta Miscelate i tuorli, la vaniglia, l’acqua e lo zucchero. Scaldateli a microonde fino alla temperatura di 85 °C, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento. Unite allora la ricotta setacciata, la gelatina precedentemente ammollata e fusa, l’uvetta già ammollata in acqua tiepida, ben scolata e strizzata. Alleggerite il tutto con la panna semimontata. Tenete da parte in frigorifero. Passo 6 Per il montaggio Aprite a metà i babà e disponete sul fondo di un anello di acciaio (24 cm di diametro) i mezzi babà inzuppati di caffè. Passo 7 Fate uno strato con la crema di ricotta e poi uno con la mousse al cioccolato. Completate con il pan di Spagna inzuppato con la bagna al caffè. Passo 8 Congelate bene il dolce, quindi smodellatelo e capovolgetelo. Lucidate la superficie con la gelatina neutra. Decorate i bordi con i mezzi babà e la panna montata e zuccherata. Infine disponete su tutti i ciuffetti di panna piccole griglie di cioccolato al latte. fonte http://www.peccatidigola.tv/

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