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mercoledì 29 maggio 2013

CROSTATA DI CARAMELLO

ingredienti  per la pasta frolla 250 g di farina 180 W, 150 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 40 g di tuorli, 0,5 g di vaniglia
per il caramello salato 180 g di zucchero semolato, 180 g di panna  70 g di sciroppo di glucosio in polvere, 30 g di burro, 3 g di sale, 1 g di vaniglia Bourbon in bacche per la mousse al cioccolato caramellato 1100 g di panna  200 g di zucchero semolato, 150 g di tuorli, 300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 10 g di gelatina in polvere per la frutta secca caramellata 210 g di zucchero semolato, 80 g di acqua, 200 g di nocciole tostate, 200 g di mandorle intere con la buccia, 100 g di pistacchi interi, 10 g di burro di cacao per la decorazione 100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 2 g di colore alimentare oro spray impasto
1 Per la pasta frolla: lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata. Fate riposare il compostoin frigorifero per almeno 1 ora. 2 Preparate il caramello salato. Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenete da parte. 3 Per la mousse al cioccolato caramellato: portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte.Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini. Mescolate e fate sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli. A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero. 4 Per la frutta secca caramellata, fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato. Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao. Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.
5 Per il montaggio del dolce: rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti. Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti). Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare. 6 Montate così il dolce: stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola. Tenete da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale. 7 Per la decorazione: mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce. Preparate un disco di cioccolato: stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro (foto A) e fatelo raffreddare. Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio (foto B), dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco (foto C) di cioccolato che colorerete con lo spray oro (foto D). Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata. Servite a 4 °C. La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C...

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