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sabato 20 aprile 2013

Meringata semifreddo alla fragola

Per uno stampo da 22 cm di diametro 3 dischi di meringa del diametro di 22 cm 500 g di purea di fragole 5 g di gelatina 130 g di zucchero semolato 40 g di acqua 65 g di albume 150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina Preparare la meringa italiana Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo ad alta velocità sugli albumi, facendo attenzione che lo sciroppo di zucchero non cada sulla frusta altrimenti si disperde sulle pareti della ciotola. Continuare a montare in planetaria o con lo sbattitore (all’80% della velocità) fino a quando il composto si sarà raffreddato fino alla temperatura ambientale. Riporlo in frigorifero. La meringa italiana può essere preparata in anticipo e conservata in frigo per un massimo di tre giorni su una teglia sulla quale dovrà essere stesa ad un’altezza di 5 cm e coperta con fogli di carta siliconata. Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate. Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla. Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o nel recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il primo disco di meringa. Versare metà del composto alla fragola e poi inserire il secondo disco di meringa. Versare la restante metà del composto alla fragola e chiudere con il terzo disco di meringa. Porre in congelatore. Una volta congelata decorare con panna e meringhette. Per una torta da 22 cm di diametro necessitano 400 ml di panna fresca per la decorazione.
coccoledidolcezza.blogspot

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