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martedì 12 marzo 2013

Torta perla rubino

Ingredienti: Torta perla rubino Per la bavarese al cioccolato bianco: latte intero fresco gr. 250 zucchero semolato gr. 50 uova tuorlo gr. 100 colla di pesce in fogli gr. 10 cioccolato bianco gr. 250 panna gr. 500 vaniglia in bacche bourbon 0,5 Per la finitura: pan di spagna di riso gr. 300 lamponi gr. 50 ribes rosso gr. 50 Per la gelè ai frutti rossi: fragole purea gr. 200 lamponi purea gr. 100 mango purea gr. 100 zucchero semolato gr. 100 colla di pesce in fogli gr. 10 destrosio gr. 40 succo di limone gr. 10 Per la glassa bianca: panna gr. 300 cioccolato bianco gr. 500 sciroppo di glucosio gr. 300 colla di pesce in fogli gr. 50 latte il polvere intero gr. 30 in polvere biossido di titanio gr. 5 Torta perla rubino. Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 85 C, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Portare il tutto a 4 C frullare nuovamente ed unire alla panna montata. Mettere sul fondo dell'anello uno strato di pan di spagna, uno di bavarese, inserire il disco congelato di gelè e completare con altra bavarese fino a bordo stampo. Congelare il tutto, quindi smodellare dall'anello e glassare sopra una griglia con la glassa bianca; decorare con lamponi e ribes quindi contornare il bordo della torta con placchette di cioccolato bianco. Per la gelè ai frutti rossi: mischiate un quarto delle polpe a scalare con lo zucchero, quindi sciogliervi la colla unire le polpe fredde e l'acido citrico. Per la glassa bianca: portare la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionare bene con un mixer e conservare in secchielli in frigorifero. Volendo sbiancarla ulteriormente è possibile farlo con del biossido di titanio. Scaldarla a microonde prima di utilizzarla

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