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venerdì 1 marzo 2013

TORTA PANNA E BIGNE

Ingredienti: pandispagna , crema pasticciera,panna montata e zuccherata, ananas sciroppato, bagna liquorosa (alkermes, sciroppo di ananas, acqua), gocce di cioccolato, bignè ripieni di crema al cioccolato. Ciliegie candite per decorare....pandispagna ( ingredienti xPANDISPAGNA fatto in casa Ingredienti: 6 uova intere, 150 gr di zucchero e 150 gr. di farina OO, un pizzichino di sale e una grattugiata di scorza di limone. Procedimento: preriscaldare il forno a 180°. Sbattere a bagnomaria le uova con lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata. Chi possiede un robot può sbattere le uova evitando il bagnomaria, ma le uova non devono essere fredde di frigorifero. Sbattere a lungo, fino a produrre un composto gonfio e spumoso. A questo punto incorporare la farina (un cucchiaio alla volta, facendola cadere da un piccolo setaccio) con un movimento dal basso verso l'alto, avendo cura di non smontare la spuma. Da questa operazione dipenderà il buon esito del pan di spagna. Infornare per 30' e non aprire il forno prima dei 20'.(Crema pasticciera (ingredienti per crema pasticcera Ingredienti: 4 tuorli d'uovo non freddi di frigorifero 1/2 litro di latte intero possibilmente del tipo fresco una stecca di vaniglia (oppure un "tappo di estratto", o 1 bustina di vanillina se proprio non si ha altro tipo di vaniglia) 150 gr di zucchero semolato 35 gr di farina + 25 gr. di fecola di patate scorza di limone due cucchiaini di succo di limone (facoltativo) Strumenti: 1 frusta a mano (o elettrica) un recipiente per pesare i liquidi una bilancia di precisione una terrina con fondo arrotondato (possibilmente) un pentolino di acciaio di capienza sufficiente Procedimento: - pesare il latte e porlo sul fuoco a scaldare insieme alla scorza di limone sino a toccare quasi il bollore. Se si è scelto di usare il baccello di vaniglia, prelevare i semi della vaniglia e metterli nel latte insieme alla scorza ( in caso di vanillina o estratto è meglio unire al latte dopo aver spento il fuoco); - nella terrina porre lo zucchero e anche i tuorli; - con una frusta sbattere zucchero e uova (io uso una frusta a mano), preferibilmente poggiando la terrina sopra al tegame con il latte in cottura, in modo da consentire al composto di "spumare" meglio; - unire la farina e la fecola (precedentemente setacciate) e continuare a frustare (infatti la fecola si scioglie solo a freddo); - quando il latte ha toccato il bollore, toglierlo dal fuoco ed eliminare la bacca di vaniglia (questa bacca può essere messa dentro al contenitore con lo zucchero per renderlo profumato), aggiungerne una parte alle uova sbattute (due terzi, circa) e mescolare; -versare questo composto liquido dentro al pentolino e riporlo sul fuoco al minimo; - con l'ausilio della frusta manuale, mescolare di continuo la crema sul fuoco, girando bene e toccando il fondo, fino alla densità desiderata; - trasferire la crema dentro una teglia (non contenitore profondo) di acciaio o di vetro e coprirla con della pellicola in modo da toccare la crema (la pellicola dev'essere del tipo che può stare a contatto con cibi caldi); - porre in frigorifero immediatamente perchè si sviluppano subito i batteri. Questa crema, detta pasticciera, è la base unica per fare moltissime altre creme dai gusti praticamente infiniti!) (X LA CREMA AL CIOCCOLATO Ingredienti: 1 lt di latte intero possibilmente fresco (si può sostituire con la semplice acqua), 400 gr di zucchero semolato, 60 gr di cacao amaro, 150 gr di amido, un cucchiaino di cannella (facoltativo). Panna liquida, se occorre allentare la crema. Procedimento: in una ciotola mescolare bene gli ingredienti secchi, in modo da non avere grumi. In un pentolino mettere a scaldare il latte (o l'acqua), che deve arrivare quasi al bollore. Quando il latte è molto caldo, aggiungerne qualche cucchiaiata agli ingredienti secchi , mescolando con una frusta, fino a formare una pastella. A questo punto, versare il tutto dentro la pentola con il latte caldo sul fuoco e cominciare a mescolare. In un paio di minuti il tutto si addenserà molto. Aggiungere la cannella, se si vuole. Unire la panna liquida per stemperare la crema e renderla più fluida e dolce, altrimenti no. La crema è subito pronta per farcire. Conviene mescolarla per rompere la pellicola che si formerà immediatamente sulla superficie e anche per abbassarne la temperatura. Questa crema regge bene anche per decorare i cupcake al posto della crema al burro, spesso non gradita a molti.) ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA Procedimento: tagliare il pandispagna in dischi e bagnarlo con la bagna composta da acqua, sciroppo e alkermes in parti uguali. Su ogni disco spalmare uno strato di crema, dei pezzetti di ananas e gocce di cioccolato a piacere. Ultimare la torta con la panna montata (per 500 gr di panna usare 100 gr di zucchero semolato). Porre sulla torta i bignè al cioccolato ho come fatto io cannoli ripieni di crema pasticcera . e qualche ciliegia candita per decorare. Spolverare con zucchero

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