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martedì 12 marzo 2013

Torta alle fragole

Per la crema alla fragola: 500 g crema pasticcera; 50 g liquore vaniglia; 1 bacca di vaniglia; 500 g polpa di fragole; 50 g zucchero velo; 12 g fogli di gelatina alimentare; 60 g acqua fredda per la gelatina; 250 g mascarpone; 250 g panna fresca montata 35% m.g. Per la crema pasticcera: g 1000 latte intero di alta qualità; 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar; n 1\2 buccia di limone grattugiato; g 200 tuorli d'uovo; g 300 zucchero; g 40 amido di riso. Per il pan di spagna al pistacchio: 300 g di albume; 200 g di zucchero di canna bianco; 200 g di tuorli; 150 g di zucchero di canna bianco; 120 g di pistacchio in polvere; 40 g di burro sciolto; 60 g di pasta di pistacchio; 120 g di farina biscotto; 60 g di amido di riso. Per lo streuzel alle mandorle: 200 g di nocciole in polvere; 200 g di burro; 200 g di zucchero di canna scuro; 150 g di farina biscotto; q.b di miscela burro di cacao e cioccolato bianco t.p.t (vedi ricetta base). Per la mousse al cioccolato bianco e arancia: 200 panna 35% m.g. montata; 160 g tuorli; 2 buccia di arance grattugiate; 580 g cioccolato bianco a pezzettini; 10 g gelatina alimentare; 50 g acqua fredda per la gelatina; 1 baccello di vaniglia Tahiti; 1 buccia di limone grattugiata. Per la crema al pistacchio: 1.000 g di latte fresco; 300 g di tuorli; 350 g di zucchero di canna bianco; 300 g di pasta di pistacchio; 40 g di gelatina alimentare 160 bloom; 200 g di acqua fredda per la gelatina. Glassa cioccolato ivoire: 900 g panna fresca 35 % m.g.; 12 g gelatina alimentare; 60 g acqua fredda per la gelatina; 1500 g cioccolato bianco; 600 g glassa neutra; 8 g biossido di titanio; 1 bacca di vaniglia tahiti. Preparazione della torta Dolce incontro: mettere in una baccinella della planetaria la crema pasticcera, il liquore alla vaniglia, la bacca di vaniglia, lo zucchero a velo e il mascarpone, miscelare a media velocità con lo scudo o foglia. Sciogliere la gelatina e unirla al composto, con l'aiuto di una marisa aggiungere la panna montata. Per la crema pasticcera: fate bollire in una pentola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte mescolate con un frustino i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Dopo l'ebollizione filtrate il latte e incorporatelo bollente nella massa appena ottenuta, in tre volte. Continuare a cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Non appena la crema si è formata, cioè ha cominciato ad addensarsi (sarà ad una temperatura di 84 C), toglietela dal fuoco mescolando. Per evitare la granulazione, raffreddatela velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal congelatore e mescolate fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 C). N.B. Quando si cuoce a bagnomaria, l'acqua deve essere già bollente. Tempi eccessivi di cottura portano a gusti poco eleganti, soprattutto quando nei prodotti ci sono molte uova. Al limone si toglie o si grattugia solo la parte gialla della buccia; il bianco ha un sapore amaro e poco gradevole. L'utilizzo della vaniglia risulta ottimo quando si incide la bacca per tutta la lunghezza. Nella parte centrale ci sono i semi neri che sono la parte aromatica per eccellenza. Per il pan di spagna al pistacchio: mettere in una baccinella della planetaria lo zucchero (75 g) con i tuorli a temperatura ambiente e montare per 12-15min., a parte in un'altra planetaria montare lo zucchero (100 g) con l'albume a temperatura ambiente; unire delicatamente le due montate con un cucchiaio. Miscelare il burro sciolto e la pasta di pistacchio, aggiungere un cucchiaio di massa montata ed emulsionare bene con la marisa. Aggiungere l'emulsione alla massa e amalgamare, unire delicatamente con l'aiuto di una marisa la farina e l'amido di mais setacciati con la polvere di pistacchio a pioggia e di continuo. Formare dei dischi dei 16 cm di diametro alti 6mm e cuocere a 240 C per 4-5 minuti. Per lo streuzel alle mandorle: mettere in una baccinella della planetaria tutti gli ingredienti insieme e impastare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo, stendere ad uno spessore di 3 mm. Tagliare dei dischi del diametro di 16 cm, bucare con il rullo buca pasta, mettere su teglie teflonate e cuocere a 165°C per 15 minuti a valvola aperta. Far raffreddare in abbattitore, spennellare con una miscela di burro di cacao e cioccolato bianco che servirà per impermeabilizzare il biscotto, e far si che non assorba l'umidità, mettere in frigorifero prima dell'utilizzo. Per la mousse al cioccolato bianco e arancia: mettere in un pentolino (possibilmente di acciaio) la panna, le bucce di arancia gratugiata e i tuorli, mescolando con una marisa. Cuocere a 82°C versare nel mixer ed emulsionare a media velocità per 2 minuti. Mettere in un contenitore e portare a 35°C mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per uniformare la temperatura. Unire la panna montata con l'aiuto di un frustino e poi con la marisa. Per la crema al pistacchio: mettere in un pentolino il latte e portare al primo bollore A parte mescolate con un frustino i tuorli e lo zucchero di canna bianco. Dopo l'ebollizione incorporate il latte bollente alla massa in tre volte. Continuare a cuocere il tutto mescolando in continuazione con una marisa. Non appena la crema si è formata, cioè ha cominciato ad addensarsi (ad 84°C), toglietela dal fuoco mescolando. Versare la crema in un contenitore con la pasta di pistacchio e la gelatina precedentemente ammorbidita, frullare a media velocità per 2 min con il frullatore ad immersione. Appoggiare su una teglia 60x40 cm un tappetino di silicone, 6 anelli di acciaio (16 cm di diametro con il bordo alto 3 cm), rivestire con una striscia di acetato dello stesso spessore, inserire un disco di pan di spagna al cacao spalmato con uno strato di composta di arance. Versare 360 g di crema alle nocciole e coprire con un altro disco di pan di Spagna; congelare il cuore del dolce, togliere la striscia di acetato e conservare in congelatore. Per la glassa al cioccolato ivoire: mettere in un pentolino possibilmente di acciaio la panna, il biossido di titanio e la polpa della vaniglia, portare al primo bollore, aggiungere la gelatina precedentemente ammobidita, separatamente scaldare la glassa neutra a 60/70 C. Versare la panna e la gelatina nel mixer con il cioccolato bianco, mixare a media velocità per 2 minuti per ottenere una crema liscia e senza bolle. Mettere il contenitore in frigorifero a 4 C coperto con una pellicola cellophane. Si consiglia di conservare la glassa per una notte in frigo prima di utilizzarla., sciogliere leggermente la glassa in microonde ad una temperatura tra i 26/28°C quindi mixare e glassare.
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dolce incontro

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