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venerdì 15 marzo 2013

Cestini di meringhe al caffè panna e cioccolato

PER LE MERINGHE AL CAFFE': Uova albume 200 g Zucchero semolato 200 g Caffè solubile 10 g Zucchero a velo 200 g Caffè in polvere 5 g PER LA GRANACHE AL CIOCCOLATO: Panna grassa al 35% 250 g Cioccolato fondente al 55% di cacao 200 g Caffè solubile 2,5 g PER LA FINITURA: Panna al 35% grassa 250 g Zucchero semolato 50 g Vaniglia in bacche bourbon 1 g PER LA DECORAZIONE IN CIOCCOLATO: Cioccolato fondente al 55% di cacao 200 g Cioccolato bianco 50 g Oro alimentare in polvere 3 g Alcool 95° 5 g Informazioni Difficoltà Media Tempo totale 270 minuti Resa 1 porzione Metodo di cottura Multipla Categoria Dolcetti e Mignon Preparazione Per i cestini di meringa al caffè: montare a freddo l'albume d'uovo con lo zucchero semolato e il caffè solubile. Una volta ottenuta una meringa compatta, unire a mano lo zucchero a velo e la polvere di caffè. Con l'aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia numero 4 formare su teglie con carta da forno dei piccoli cestini. Infornare a 100° C per circa 2 ore, quindi spegnere il forno e lasciar raffreddare dento il forno stesso. Per la ganache: bollire la panna con il caffè solubile, unire il cioccolato a pezzi ed emulsionare bene. Tenere da parte. Per la decorazione in cioccolato: sciogliere l'oro in polvere dentro l'alcool e con questo preparato sporcare a gocce un foglio di acetato. A questo punto con il cioccolato bianco temperato e messo in un cornetto di carta rigare tutto il foglio, aspettare che si cremi il cioccolato quindi spatolarvi sopra il cioccolato fondente temperato formando uno strato sottile di 1 mm. Aspettare che cremi anche questo, quindi tagliare con il coltellino delle placchettine 2x2 cm, e riporre a cristallizzare definitivamente in frigorifero con un peso sopra in modo che le placchettine non si "imbarchino". Per il montaggio: farcire il foro delle meringhe con la ganche fredda, colmare con un ciuffo di panna montata alla vaniglia e decorare con una placchettina croccante di cioccolato.http://www.alice.tv/Immagine dei cestini di meringa al caffe' panna e cioccolato

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