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sabato 2 marzo 2013

BISCOTTI SECCHI SENZA GLUTINE

200 g di fioretto (fumetto) di mais 200 g di farina 180 W ( 120g di farina di riso +50 g di farina di lupino) 200 g di maltitolo (100 g di zucchero muscovado +100 g di zucchero semolato) 200 g di burro ( 100 g di burrolí +100 g di burro) 25 g di tuorli ( 1 tuorlo) 60 g di uova ( 1 uovo) 3,75 g di baking ( il comune lievito per dolci, io ne ho messo un cucchiaino raso) 1 baccello di vaniglia Bourbon 1 g di sale (1/2 cucchiaino di xantano per la versione senza glutine) Nel Bimby: Polverizzare lo zucchero muscovado e semolato , 20 sec vel turbo. Aggiungere il burro e lavorare a vel 5 30 sec, deve essere in crema. Aggiungere le uova, i tuorli, la vaniglia e il sale. Miscelare a vel 5 sempre per 30 sec. Io non metto il tappino perché voglio che l’impasto incameri aria. Aggiungere le farine, il lievito, lo xantano e lavorare per 30 sec vel 5 . L’impasto risulterà molto morbido. Toglierlo con la spatola e metterlo in una ciotola, coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigorifero , per qualche ora. Poi procedere come sotto. Procedimento : Amalgamare il burro morbido con il maltitolo ( o zucchero) utilizzando un frullino munito di fruste o una planetaria con la foglia.Dopo aver ottenuto una crema liscia aggiungere le uova e i tuorli., miscelate ancora e unite la vaniglia e il sale.Completate con le farine e il baking setacciati insieme. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore quindi stenderla fino ad ottenere una sfoglia spessa mezzo centimetro e tagliate dei dischetti con il coppapasta . Cuocete in forno ventilato a 170°C per 15 min. Consigli: nelle parentesi ho messo le varianti che ho apportato. La farina 180 W é la classica farina bianca 0 o 00 . La fumetto é la ri macinatura più fine della classica farina di mais bramata ( quella che si usa per la polenta). In realtà per le classiche paste di meliga piemontesi si usa la fioretto che é una macinatura media tra la bramata e la fumetto , proprio per dare una rusticità maggiore in bocca. Ma in questo caso avendo usato anche la farina di riso e il lupino ho preferito fare questa sostituzione. Lo xantano non é fondamentale, ma rende l’impasto più elastico e quindi più facile da stendere. Ho ridotto leggermente la quantità di farina perché gli impasti senza glutine necessitano di più liquidi in proporzione. Ho fatto lo zucchero a velo perché il maltitolo ha una consistenza piú simile a quello che allo zucchero semolato, e avevo paura che si modificasse l’assorbimento dei liquidi. Ho lasciato l’impasto per un tempo maggiore in frigorifero per dare il tempo alle farine senza glutine di assorbire i liquidi ed evitare che i biscotti poi all’assaggio avessero quello che io chiamo l’effetto “gesso”(potete volendo dare le forme che volete)

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