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venerdì 15 marzo 2013

Bicchierini di panna cotta alla noce moscata e zabaione

PER LA PANNA COTTA;: Panna al 35% di materia grassa 200 g Latte intero fresco 50 g Zucchero semolato 60 g Agar agar 3 g Noce moscata 5 g PER LO ZABAIONE: Marsala 150 g Moscato d'Asti 75 g Uova tuorlo 10 g Zucchero semolato 150 g Amido di mais (maizena) 22 g Agar agar 8 g PER LA FINITURA: Streusel di meliga 200 gr Gelatina neutra a freddo 100 g PER LO STREUSEL DI MELIGA: Farina di mais tipo fumetto 47 g Farina 180 w 47 g Zucchero semolato 47 g Burro 47 g Uova intere 12 g sale un pizzico Informazioni Difficoltà Media Tempo totale 200 minuti Resa 60 bicchierini Metodo di cottura A bagnomaria Categoria Dolcetti e Mignon Preparazione Per la panna cotta: creare un'infusione scaldando latte e panna con il macis precedentemente pestato. Portare a bollore una parte della miscela di latte e panna con l'agar e lo zucchero. Unire il resto del liquido e quando il tutto avrà raggiunto la temperatura ambiente versare all'interno dei bicchierini di cioccolato. Per lo zabajone al moscato: Portare a bollore il moscato e versarvi dentro la miscela di tuorli, zucchero, amidi e agar agar. Cuocere fino ad addensare il tutto quindi togliere dal fuoco. Far raffreddare la crema in frigorifero e prima di utilizzarla passarla in planetaria con la frusta per renderla nuovamente liscia. Per la finitura: Riempire i bicchierini con un pò di granella di streusel e completare con lo zabaione; abbattere di temperatura. Gelatinare la superficie del dolce avendo cura di immergere soltanto la parte con lo zabaione. Decorare alla fine con della granella di streusel. Per lo streusel di meliga: lavorare insieme tutti gli ingredienti con le mani, senza impastare troppo, ma sgranando l'impasto fra le dita in modo da ottenere un insieme di briciole. Cuocere il forno a 180°C.
http://www.alice.tv Immagine dei bicchierini di panna cotta alla noce moscata e zabaione

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