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martedì 19 febbraio 2013

TORTA SETTE VELI

CIOCCOLATO Ingredienti: gr.125 burro, gr. 85 zucchero, gr. 100 tuorli, gr. 140 cioccolato fondente al 70%, gr. 250 albumi. DISCO PRALINATO Ingredienti: gr.50 cioccolato bianco, gr. 50 cioccolato al latte, gr. 10 burro, gr. 25 pasta di nocciole, gr. 50 mais soffiato glassato. BAVARESE ALLE NOCCIOLE Ingredienti: gr. 500 latte, gr. 90 zucchero, gr. 150 tuorli, gr. 8 colla di pesce, gr. 120 pasta di nocciole, gr. 500 panna montata. MOUSE AL CIOCCOLATO Ingredienti: gr. 200 tuorli, gr. 250 zucchero, gr. 50 acqua, gr. 40 latte in polvere, gr. 700 panna fresca, gr. 400 cioccolato fondente al 66%. GLASSA DI COPERTURA Ingredienti: gr. 350 acqua, gr. 300 panna, gr. 450 zucchero, gr. 150 cacao. Preparazione PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO FONDENTE: Montare a crema il burro assieme allo zucchero, incorporare i tuorli poco alla volta, e inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C. Montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente i composti. Spianare e cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Preparazione DISCO PRALINATO: Temperare il cioccolato ed aggiungere il burro, la pasta di nocciole e infine il mais. Miscelare bene, stendere tra due fogli di carta forno e ricavare 2 dischi. Montare: disco di pan di spagna, croccante, bavarese, disco di cioccolato, bavarese. Coprire e riporre in freezer. Preparare un disco di cioccolata molto sottile che collocheremo tra uno strato e l’altro di bava rese. Preparazione BAVARESEALLE NOCCIOLE: Far bollire il composto costituito da latte, tuorli e zucchero fino ad 80°C. Unire la pasta di nocciola, la gelatina, ammorbidita precedenza in acqua fredda. Unire il tutto alla panna montata. Procedimento MOUSSE AL CIOCCOLATO: Sciogliere il latte in polvere nell’acqua, aggiungere lo zucchero, i tuorli, e cuocere come una normale crema. Montare fino a completo raffreddamento. Sciogliere il cioccolato fondente, aggiungere una parte di panna e realizzare l’emulsione. Unire delicatamer senza smontare la massa montata, alternandola con la panna semidensa. INIZIARE IL MONTAGGIO: Dopo avere posizionato la mousse di cioccolato amaro, all’interno del cerchio, collocare al centro il tortino precedentemente preparato (pan di spagna, disco di croccante, bava rese di nocciole, velo di cioccolato, e bavarese di nocciole), livellare fino al bor e porre in freezer per alcune ore. Mentre aspettiamo che la torta raggiunga la temperatura in freezer, temperare del cioccolato preparare le guarnizioni. Procedimento GLASSA DI COPERTURA: Portare ad ebollizione acqua, panna, zuochero e cacao e fare bollire per 8/10 minuti. Fare raffreddare e unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quindi ricoprire la torta intera.

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