.

.

mercoledì 20 febbraio 2013

TORTA RADICCHIO TARDIVO, CARRUBE, KARKADÈ

SABLÉ ALLE CARRUBE 120 g burro 60 g zucchero a velo 120 g farina 30 g farina di carrube q.b. sale (un pizzico) - 20 g cioccolato bianco Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina (normale farina per dolci), la farina di carrube (quella scura, da non confondere con la farina di semi di carrube che è bianca ed è un'altra cosa) ed il pizzico di sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore. Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino allo spessore di circa 3 mm (aiutatevi usando due spessori appoggiati ai lati della pasta), dovete ottenere un pezzo ben più grande del cerchio da 20 cm che servirà per la torta (i ritagli verranno usati per decorare i lati). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura. Cuocete la pasta sablé in forno caldo a
Torta radicchio tardivo, carrube, karkadè





 180° fino a cottura. I tempi dipendono dal vostro forno (una decina di minuti indicativamente), inoltre essendo una pasta scura non si può controllare dal colore, qui bisogna andare per esperienza. Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto del cerchio di acciaio diametro 20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare. Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé e la gelatina, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza senza assorbire umidità. Conservate il disco di sablé ed i ritagli in una scatola di latta o in un contenitore di plastica a chiusura ermetica. GELATINA AL KARKADÈ 200 g acqua 7 g karkadè 80 g zucchero 4 g gelatina Preparate l'infuso di karkadè: portate ad ebollizione l'acqua, versate il karkadè, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate in infusione per una decina di minuti. Come al solito (per prodotti da infusione) vi consiglio vivamente di comprare il karkadè sfuso in una erboristeria e di evitare le bustine in vendita nei supermercati. Filtrate l'infuso e pesatene 150 g. Versate lo zucchero e fatelo sciogliere. Se necessario aspettate che la temperatura scenda sui 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate fino allo scioglimento. MOUSSE ALLE CARRUBE 120 g carrube (pulite) 300 g acqua 80 g zucchero - 4 g gelatina - 200 g panna fresca Prendete le carrube (circa 150 g), lavatele ed asciugatele. Tagliate via il gambo, quindi tagliate a metà le carrube lungo il lato più stretto. Dopo aver aperto le carrube in due eliminate tutti i semi. Tagliate le carrube a pezzetti di un paio di centimetri e quindi pesatene 120 g. Prendete una pentola, pesatela da vuota e segnatevi il peso (servirà dopo). Versate l'acqua nella pentola e portate ad ebollizione. Versate i pezzi di carrube, incoperchiate, riducete la fiamma al minimo e cuocete fino a quando le carrube non si saranno ammorbidite (un'ora abbondante). Una volta che le carrube sono cotte prendete un mixer ad immersione e frullatele assieme all'acqua. Versate quindi lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere. Riponete la pentola sul fuoco a fiamma minima e fate ridurre la purea di carrube fino ad ottenere un peso di 240 g. Praticamente ogni tanto mescolate (per non far attaccare la purea al fondo della pentola), togliete la pentola dal fuoco e pesate: il peso dovrà essere quello della pentola da vuota (che avete segnato prima) sommato a 240 g. Se per esempio la pentola da vuota pesa 600 g, allora dovete fermarvi quando pentola più purea pesano assieme 600 + 240 = 840 g. Fate raffreddare la purea di carrube fino a circa 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Coprite con pellicola trasparente a contatto e fate raffreddare fino a circa 30°. Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Versate circa 1/5 della panna sulla purea di carrube, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versate in due volte il resto della panna sulla purea di carrube, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto. MOUSSE AL RADICCHIO TARDIVO 80 g acqua 120 g zucchero 300 g radicchio tardivo 6 g gelatina - 300 g panna fresca Preparate lo sciroppo. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione spegnete il fuoco e fate raffreddare. Prendete il radicchio tardivo (serviranno circa 400-450 g), lavatelo ed asciugatelo. Tagliate quindi le coste di radicchio in pezzi lunghi circa 1 cm, quindi fate una bella cernita: dovete "eliminare" (tenetele da parte per altri usi, non per questo dessert) le punte delle coste, che sono la parte amara di questa verdura, e tenere tutti gli altri pezzi di costa, che sono dolciastri. Versate i pezzi di costa dolce di radicchio tardivo in una ciotola, pesandone 300 g. Quindi versate sopra lo sciroppo (a temperatura ambiente), prendete un mixer ad immersione e frullate con cura, fino ad ottenere una purea fine. Versate circa 50 g di purea di radicchio in una ciotolina, scaldatelo fino a 50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Versate il contenuto di questa ciotolina sulla rimanente purea di radicchio, mescolate per bene. Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Versate circa 1/5 della panna sulla purea di radicchio, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versate in due volte il resto della panna sulla purea di radicchio, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto. GLASSA AL KARKADÈ 125 g panna fresca 60 g latte 7 g karkadè - 190 g cioccolato bianco 4 g gelatina Versate la panna ed il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino ad ebollizione. Versate il karkadè e lasciate in infusione per una decina di minuti, coprendo la ciotola con un coperchio o con pellicola (non a contatto). Filtrate l'infuso, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo possibile di liquido (e di gusto), quindi pesatene 150 g. Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate. Riscaldate l'infusione al karkadè fino quasi ad ebollizione. Versate l'infusione al karkadè sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta. Fate raffreddare a circa 60° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata). Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie. Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida (temperatura sui 28°-30°). La glassa va versata sulla torta quando è viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. MONTAGGIO Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne. La torta va montata al rovescio. Preparate per prima la sablé alle carrube. Preparate per seconda la gelatina al karkadè: quando è pronta versatela in un cerchio per torte di diametro 20 cm, come spiegato nella pagina linkata poco sopra nella sezione sugli inserti liquidi. Fate gelificare a temperatura ambiente, quindi togliete la gelatina dal cerchio e congelatela. Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte di diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al radicchio tardivo e versatela nel cerchio, fino ad arrivare ad un'altezza di circa 18-20 mm. Lisciate la superficie con un raschietto se necessario. Riponete il tutto in congelatore. Preparate la mousse alle carrube, versatela sulla mousse al radicchio tardivo, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate la gelatina al karkadè congelata sulla mousse, quindi appoggiate la sablé alle carrube sulla gelatina, premendo per farle affondare nella mousse e livellandole col bordo del cerchio. Congelate. Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore. Sciogliete la glassa al karkadè fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (sablé verso il basso, mousse al radicchio tardivo verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata. Riponete in congelatore. Decorate i lati della torta con i ritagli di sablé alle carrube. Decorate la superficie con dei pezzetti di costa di radicchio tardivo crudo.
FONTE http://www.teonzo.com/

Nessun commento:

Posta un commento