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mercoledì 20 febbraio 2013

TORTA PERE, NOCCIOLA, CIOCCOLATO AL LATTE

BASE ALLA NOCCIOLA 60 g cioccolato al latte 30 g panna fresca 100 g granella di nocciola Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana e versatelo in una ciotola. Portate ad ebollizione la panna, versatela sul cioccolato al latte tritato, lasciate riposare un paio di minuti. Mescolate la ganache con una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se necessario scaldatela ancora un po' al microonde per far sciogliere completamente il cioccolato. Aggiungete la granella di nocciola alla ganache e mescolate per amalgamare. Se non trovate in commercio la granella di nocciola allora vi basta comprare delle nocciole intere e tritarle grossolanamente in un robot da cucina. Appoggiate un foglio di carta da forno su un vassoio, poi appoggiateci sopra un cerchio per torte diametro 20 cm. Versate la base alla nocciola nel cerchio e livellate la superficie con l'aiuto di un raschietto. Riponete in congelatore per 30 minuti (in modo che si rassodi), poi togliete il cerchio di acciaio (vi servirà per il proseguimento). Riponetela ancora in congelatore in attesa del montaggio finale. MOUSSE ALLE PERE 50 g acqua 200 g zucchero - 300 g polpa di pere mature q.b. succo di limone - 6 g gelatina - 300 g panna fresca Preparate lo sciroppo. Versate acqua e zucchero in un pentolino, portate ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare. Prendete le pere (serviranno circa 500 g, l'ideale è usare delle pere molto saporite e succose come le decana), lavatele ed asciugatele, pelatele, quindi togliete il gambo
Torta pera, nocciola, cioccolato al latte


ed il torsolo. Tagliate la polpa a pezzi, ponendola mano a mano in una ciotola piena d'acqua a cui è stata aggiunta qualche goccia di succo di limone (questo serve ad evitare che la polpa di pera si ossidi). Scolate la polpa di pere, pesatene 300 g e versatela in una ciotola, aggiungete lo sciroppo e qualche goccia di succo di limone, frullate col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea fine ed omogenea. Versate circa 50 g di purea di pere in una ciotolina e scaldatela fino a circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda di pere e fatela sciogliere completamente. Versate il contenuto di questa ciotolina sul resto della purea di pere e mescolate per amalgamare completamente. Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Versate circa 1/5 della panna sulla purea di pere, mescolate per ammormidirla. Quindi versate in due volte la rimanente panna sulla purea di pere, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto. DADINI DI PERA 50 g polpa di pera - 50 g acqua 50 g zucchero Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione spegnete e preparate la pera. Prendete una pera, lavatela ed asciugatela, pelatela, quindi togliete il gambo ed il torsolo. Pesate circa 50 g di polpa, quindi tagliatela a dadini di circa 7-8 mm di lato. Versate i dadini di pera e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di pera e fateli raffreddare. È meglio sciroppare i dadini di pera per due motivi: per primo, lo zucchero aiuta ad esaltare il sapore della pera, questo serve quando in abbinamento ci sono gusti che tendono a coprirla (come la nocciola); per secondo, se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata, i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio). BAVARESE ALLA NOCCIOLA 40 g tuorli 40 g zucchero 100 g latte - 3 g gelatina 75 g nocciole - 150 g panna fresca Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola. Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina. Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete le nocciole alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Se avete una pasta di nocciole già pronta allora potete evitare tutta l'operazione del frullatore, vi basta aggiungere la gelatina alla crema e poi la pasta nocciole. Versate la crema alla nocciola in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°. Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Versate circa 1/5 della panna sulla crema ala nocciola, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ala nocciola, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto. MEZZE NOCCIOLE PER I LATI 100 g nocciole intere Prendete le nocciole intere e versatele sul piano di lavoro. Prendete un mattarello e passatelo con cura sulle nocciole: dovete premere il minimo indispensabile per romperle a metà. GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE 165 g panna fresca 60 g latte - 330 g cioccolato al latte 6 g gelatina Fondete il cioccolato al latte in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato al latte è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate. Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate in microonde fino a quasi ebollizione. Versate la panna e latte sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta. Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate per farla sciogliere completamente. Frullate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie. Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Per glassare questa torta bisogna usare la glassa alla temperatura di circa 36-38°, ossia quando è bella fluida. Questo per ottenere il giusto effetto sui bordi: i pezzi di nocciola tendono a fare da barriera alla discesa della glassa, quindi aiutano a formare uno spessore più grosso di quello che uscirebbe versando una glassa troppo fluida su un bordo liscio. Inoltre se la glassa fosse troppo viscosa allora coprirebbe totalmente i pezzi di nocciola, facendo perdere parte dell'effetto estetico. Le dosi di questa glassa sono superiori a quelle solite che ho scritto finora. Questo perché lungo i bordi ne serve più del solito, inoltre è meglio prepararne un pelo di più, perché se si finisce la glassa prima di averla colata lungo tutti i bordi allora diventa difficile salvare l'estetica. MONTAGGIO Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne. La torta va montata a rovescio. Preparate per prima la base alla nocciola, conservatela in congelatore. Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato (o carta forno) su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese alla nocciola e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato alto circa 10-12 mm. Riponete in congelatore. Quando la bavarese è congelata toglietela dal cerchio e conservatela in congelatore. Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle pere e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato alto circa 10-12 mm. Riponete in congelatore per una decina di minuti (per proseguire serve che la mousse alle pere si sia leggermente rassodata). Prendete la bavarese alla nocciola ed appoggiatela sopra alla mousse alle pere già versata nello stampo. Versate altra mousse alle pere sulla bavarese, fino ad arrivare a circa 6-7 mm dal bordo superiore. Versate i dadini di pera sulla mousse alle pere, distribuendoli in maniera il più possibile omogenea e facendoli affondare nella mousse. Prendete la base alla nocciola dal congelatore ed appoggiatela sulla mousse alle pere, premendo per livellarla. Congelate. Togliete la torta dal cerchio di acciaio, togliete la striscia di acetato, quindi scaldate leggermente i bordi con un cannello (non dovete sciogliere la mousse alle pere, ma solo farla tornare un po' morbida). Prendete le mezze nocciole e fatele aderire lungo il bordo della torta, schiacciando leggermente. Riponete ancora in congelatore per far indurire la mousse ai bordi della torta, in maniera che le nocciole non cadano. Sciogliete la glassa al cioccolato al latte fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, appoggiatela sulla gratella (lato base alla nocciola appoggiato sulla gratella, lato mousse alle pere verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata. Decorate la superficie con delle fette di pera disidratata (tagliate delle fettine sottili e fatele disidratare in forno a 70° per qualche ora). Schema della sezione finale:FONTE http://www.teonzo.com/

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