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mercoledì 20 febbraio 2013

TORTA CIOCCOLATO, PISTACCHIO, LAMPONI

PAN DI SPAGNA 4 uova 120 g zucchero 100 g farina q.b. sale (un pizzico) Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media. Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito. Aggiungete il sale alla farina. Aggiungere in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone. Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato). Cuocete in forno a 180°. Quando il pan di spagna è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare. Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 8-10 mm, per ottenerli si può aiutarsi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Per andare sul sicuro potete congelare il pan di spagna una volta raffreddato, così sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Con l'aiuto di un cerchio per torte di diametro 20 cm ritagliate i dischi di pan di spagna. In questa maniera ottenete 4 dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte. MOUSSE AL CIOCCOLATO 150 g cioccolato fondente 70% - 250 g panna fresca - 50 g tuorli 50 g uova 20 g acqua 70 g zucchero Preparare una buona mousse al cioccolato è principalmente una questione di tempistica. Vi suggerisco caldamente di leggere con attenzione questa ricetta prima di procedere. È molto importante prepararsi tutta la mise en place (attrezzature necessarie ed ingredienti pesati) in anticipo, in modo da non perdere tempo tra una operazione e l'altra. Inoltre è molto importante avere già chiaro quali sono i passi da compiere. Più aspettate tra un'operazione e l'altra e peggiore sarà il risultato finale. Peggio ancora sarebbe invertire l'ordine delle preparazioni. Inoltre portate pazienza, ma per fare le cose per bene bisogna sporcare un bel po' di ciotole. Per prima cosa bisogna preparare il cioccolato. Prendete il cioccolato fondente, tritatelo, versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate. Per seconda cosa bisogna montare la panna. Versate la panna fresca in una ciotola e montatela fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero. Per terza cosa bisogna preparare la pâte à bombe. Versate tuorli e uova nella ciotola della planetaria, per queste dosi servono circa 3 tuorli ed 1 uovo. Versate acqua e zucchero in un pentolino, cuocete su fiamma media controllando la temperatura con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo arriva a 110° cominciate a montare le uova a velocità medio-alta. Quando lo sciroppo
Torta cioccolato pistacchio lamponi




 arriva a 120° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sulle uova (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montare quindi a velocità massima per qualche minuto, fino a quando la pâte à bombe tornerà a temperatura ambiente e sarà spumosa e stabile. Per quarta ed ultima cosa bisogna amalgamare le tre componenti. Questa è la parte più delicata, dove bisogna procedere velocemente. Se si procede lenti allora il cioccolato comincerà a cristallizzare, indurendo la mousse e facendole perdere un sacco di volume. Controllate la temperatura del cioccolato fuso, deve essere sui 40°-45°. Se la temperatura è inferiore, allora scaldatelo al microonde a colpi di pochi secondi fino a raggiungerla. Trasferite quindi la pâte à bombe in una ciotola capiente, usando una spatola in silicone per recuperarla tutta (questa spatola la userete anche per amalgamare il resto). Serve una ciotola possibilmente a forma semisferica, le ciotole delle planetarie non vanno bene perché hanno i bordi troppo alti rispetto al fondo, questo impedisce di mescolare la mousse in maniera corretta. Appena dopo aver trasferito la pâte à bombe nella ciotola corretta, versate a filo il cioccolato fuso sulla pâte à bombe, mescolando dal basso verso l'alto con la spatola in silicone. Recuperate tutto il cioccolato fuso dalla ciotola aiutandovi con la spatola (versandolo a filo non scende tutto). Non dovete amalgamare in maniera perfetta la pâte à bombe ed il cioccolato, se lo fate allora mescolate troppo il composto e lo smontate. Dovete ottenere un aspetto un po' marmorizzato, non deve essere più visibile del cioccolato fuso, ma non deve essere nemmeno amalgamato a perfezione. Prendete quindi la panna semimontata dal frigorifero, versatene circa 1/5 sul composto al cioccolato e mescolate dal basso verso l'alto per amalgamare in maniera grossolana (simile a prima). Aggiungete quindi il resto della panna in due colpi. Dopo aver aggiunto l'ultima parte della panna continuate a mescolare dal basso verso l'alto fino ad ottenere una mousse amalgamata in maniera omogenea (amalgamatela solo alla fine). Durante l'assemblaggio sono importantissime tre cose: essere veloci, mescolare con la spatola tenuta il più orizzontale possibile, amalgamare il minimo necessario tra ogni passaggio (tranne l'ultimo). Se non siete veloci allora il cioccolato tende a cristallizzare ed indurire, questo rende problematico l'amalgamare tutte le componenti, facendo perdere tutto il volume guadagnato con le montate. Se mescolate con la spatola tenuta il più orizzontale possibile allora aiutate il composto a mantenere l'aria, se la tenete più sul verticale allora lo fate smontare. Se amalgamate troppo il composto tra un passaggio e l'altro allora lo fate smontare, perdendo aria: ricordatevi che più mescolate e più si perde aria, quindi mescolate il minimo necessario tra un passaggio e l'altro. Se avete proceduto in maniera corretta allora avrete ottenuto una mousse al cioccolato bella spumosa ed ancora fluida, relativamente parlando. La consistenza corretta da ottenere è quella che in gergo tecnico si chiama consistenza al mestolo, ossia dovete potere raccogliere la mousse con un mestolo e riuscire a versarla in uno stampo. Se avete proceduto velocemente e seguendo per bene i passi spiegati (ordine e temperature) allora avrete ottenuto questo risultato. Se siete andati lenti allora la mousse avrà cominciato ad indurirsi e la consistenza non sarà più al mestolo, ma sarà più dura. Serve avere una consistenza al mestolo per fare in modo che la mousse si adagi bene nello stampo, raggiungengo tutti gli spigoli. Se la mousse si è indurita questo non è possibile, così quando toglierete la torta dallo stampo troverete dei buchi anti-estetici. Per le mousse al cioccolato normalmente non serve gelatina (o simili), il burro di cacao contenuto nel cioccolato è più che sufficiente per fare in modo che la mousse mantenga la sua forma. GELATINA AL LAMPONE 150 g purea di lamponi 80 g zucchero - 5 g gelatina Prendete i lamponi (ne serviranno circa 220-250 g), setacciateli per eliminare i semini. Per compiere questa operazione potete usare un colino ed un cucchiaio (schiacciate col dorso), oppure un passaverdure. Pesate 150 g di polpa di lamponi e versatela in un pentolino con lo zucchero. Cuocete a fiamma bassa mescolando in continuazione con una spatola in silicone, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto tutto. Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Fate raffreddare fino alla temperatura di circa 40°, quindi versate la gelatina al lampone in un cerchio per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Congelate. In alternativa potete usare quest'altra ricetta che prevede la pectina al posto della gelatina. Versate i 150 g di purea di lamponi filtrata in un pentolino (lo stesso quantitativo usato per la versione con la gelatina), portateli ad ebollizione, aggiungete prima 50 g di zucchero mescolati a 6 g di pectina in polvere (la trovate nelle gastronomie ben fornite), poi altri 100 g di zucchero (il quantitativo di zucchero qui è maggiore rispetto alla versione di sopra, qui in totale sono 150 g). Portate a gelificazione alla temperatura di 106° (controllate con un termometro da cucina), quindi aggiungete qualche goccia di succo di limone. Versate subito la gelatina bollente nel cerchio diametro 20 cm (come spiegato sopra per l'altra versione). La gelatina va versata bollente perché rapprende subito, se aspettate allora diventerà difficile stenderla in maniera uniforme dentro al cerchio. Gli svantaggi di questa ricetta sono due: si deve usare la pectina in polvere, più difficile da trovare in commercio della normale gelatina in fogli; la gelatina ai lamponi preparata in questa maniera va masticata, non si scioglie in bocca come quella preparata con la gelatina in fogli normale. Il vantaggio invece è che con la gelatina preparata in questa maniera evitate i problemi di sineresi, ossia l'espulsione di parte del liquido dalla gelatina, che farebbe slittare gli strati della torta una volta scongelata. Questo problema non viene eliminato completamente, perché nei congelatori casalinghi tende a formarsi un minimo strato di brina quando si congela un prodotto, quindi avrete sempre un minimo di brina tra uno strato della torta e l'altro e questa brina poi tornerà liquida quando scongelate la torta. BAVARESE AL PISTACCHIO 50 g tuorli 50 g zucchero 125 g latte - 4 g gelatina 100 g pistacchi q.b. sale (un pizzico) - 250 g panna fresca Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola. Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina. Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete 1/3 dei pistacchi ed il sale alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Ripetete altre due volte con gli altri due terzi di pistacchi. Versate la crema al pistacchio in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35°. Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Versate circa 1/5 della panna sulla crema ai pistacchi, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ai pistacchi, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto. GLASSA AL CACAO 150 g acqua 125 g panna fresca 180 g zucchero 60 g cacao in polvere 7 g gelatina Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°. Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli. Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria). Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso. MONTAGGIO Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne. La torta va montata a rovescio. Preparate per primo il pan di spagna. Preparate quindi la gelatina al lampone, versatela nel cerchio per torte diametro 20 cm e congelatela. Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese al pistacchio e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa un terzo dell'altezza dello stampo. Prendete la gelatina al lampone dal congelatore ed appoggiatela sopra la bavarese al pistacchio, disponendola al centro e schiacciando un po' per far salire la bavarese fino a metà dell'altezza della gelatina. Riponete il tutto in congelatore. Preparate la mousse al cioccolato, versatela sul cerchio con la bavarese al pistacchio e la gelatina al lampone, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate il disco di pan di spagna sulla mousse al cioccolato, premendolo per livellarlo con la mousse. Congelate. Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore. Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato pan di spagna appoggiato sulla gratella, lato al pistacchio verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata. Decorate i lati della torta con delle placchette di cioccolato bianco spolverate di granella di pistacchio. Decorate la superficie con dei lamponi interi.
FONTE http://www.teonzo.com

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