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sabato 12 gennaio 2013

TORTA RICOTTA E PERA

Ingredienti Per il Pan di spagna alle nocciole Zucchero 65 gr Uova intere 150 gr Nocciole di Giffoni 90 gr (per me gentile tonda delle Langhe) Farina 00 30 gr Burro 50 gr Per la farcia alla ricotta Ricotta di Tramonti 400 gr (va bene una buona ricotta vaccina fresca) Panna fresca 150 gr Zucchero 150 gr (quì ho usato lo Zefiro) Vaniglia 1 bacca (ma secondo me ne basta mezza...) Per la farcia alla pera Pere pennate di Agerola 175 gr (van bene anche le Williams) Zucchero 50 gr Distillato di pere 10 gr Maizena 3 gr Olio EVO Limone 1/2 Per la bagna Acqua 100 gr Zucchero 70 gr Distillato di pere 50 gr Procedimento Pan di Spagna alle nocciole Cominciaretritando finemente quest'ultime assieme alla farina, mettere poi da parte. Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Con un frullino elettrico od in planetaria con la frusta, montare le uova tenute a temperatura ambiente assieme allo zucchero per 15' circa, ovvero finché la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice che "scrive"). Poco alla volta con una spatola aggiungere l'insieme di farine mescolando delicatamente dal basso in alto per non smontare la massa, dopodiché incorporare il burro fuso. Questa fase è ancor più critica della precedente, per incorporarlo perfettamente conviene procedere "sacrificando" parte della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale si unisce al burro fuso e successivamente riunire i due composti mescolando comunque accuratamente, finché non si vedono più chiazze o striature di burro fuso. L'autore prevede poi che il composto venga distribuito equamente all'altezza di 1 cm, in due tortiere imburrate ed infarinate del diametro di 22 cm... poi cottura in forno a 180* per 10' circa. Io che non ho un forno così capiente e neanche 2 tortiere uguali, ho cotto tutto in una tortiera unica (sempre 180° ma per 20' circa) ed una volta raffreddata ho tagliato la torta a metà... Farcitura di ricotta. Scolare bene la ricotta dall'eventuale siero formatosi nella conservazione e lavorarla con le fruste per 5' assieme allo zucchero e la polpa della vaniglia ricavata dall'interno della bacca incisa il verso della lunghezza e raschiata con un coltellino. Io invece ho usato dello zucchero vanigliato da me, praticamente ho un barattolo nel quale tengo lo zucchero semolato mescolato alle buccie raschiate dei baccelli di vaniglia che ancora sono ricche di aroma e lo cedono allo zucchero, che poi uso per i dolci. Montare la panna fredda ben soda ed incorporarla con la frusta alla crema di ricotta, conservare poi il composto coperto in frigo. Preparare la bagna facendo bollire l'acqua col relativo zucchero per 30 secondi, far raffreddare bene ed aggiungere il distillato di pere (grappa alla pera nel mio caso). Farcia alla pera Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, (se si usano le pere sciroppate, sgocciolarle ed asciugarle bene prima di tagliarle) cuocerli poi a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO assieme al succo del 1/2 limone ed il relativo zucchero. Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido. Aggiungere il distillato di pere, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare a temperatura ambiente (io ho spalmato su un piatto per far prima...) Assemblaggio della torta Sul piatto di portata appoggiare un anello metallico di 22 cm di diametro (io ne ho usato uno regolabile) collocarci internamente uno dei dischi di pan di spagna e spennellarlo con metà della bagna. Mescolare la crema di ricotta con la farcia di pere e versare il tutto sul disco bagnato distribuendo uniformemente ovvero senza lasciare vuoti. Coprire con l'altro disco di pan di spagna premendolo leggermente e spennellarlo a sua volta con la bagna rimanente. Mettere il dolce in freezer a compattare per 2 ore almeno, io comunque ce l'ho lasciato una notte intera e all'indomani ho tolto il cerchio regolabile e l'ho trasferito nel frigo 6 ore prima del consumo previsto. Al momento di portare in tavola fare in maniera di avere le eventuali decorazioni pronte, io per esempio ho tagliato un quarto di pera in diverse fettine unite tra loro, poi messo in un piattino l'ho spolverizzato di zucchero a velo e ne ho caramellato i bordini col cannello a gas. Ho preparato qualche figura a filamento curvo con lo zucchero cotto (fino a qualche grado sotto a quello del caramello vero e proprio, ovvero quando comincia ad imbiondire), ma non avevo le idee molto chiare su quello che volevo fare e così ne sono saltate fuori delle sagome un po' incerte... pazienza! Togliere dal frigo solo poco prima di portare in tavola, spolverizzare con abbondante zucchero a velo e posizionare i soggetti decorativi. Considerare che il disco superiore è molto umido a causa della bagnatura, se doveste prolungare il periodo tra rifinitura e porzionamento della torta probabilmente in molte parti della superficie lo zucchero sarà stato parzialmente assorbito... quindi se avete a disposizione lo zucchero "bucaneve" questa è la torta giusta per metterlo a seria prova! ;-P Ultimo accorgimento: tagliare la torta con molta delicatezza usando una lama ben affilata e sottile.

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