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mercoledì 23 gennaio 2013

La Sfogliatella

Per la sfoglia: Impastare in planetaria (impastarice professionale) g 400 farina manitoba cl 15 acqua g 12 miele g 8 sale Dopo aver ottenuto un impasto abbastanza duro e disomogeneo, laminare in sfogliatrice. Ottenere un panetto di pasta liscio e compatto a forma triangolare con punta arrotondata. Coprire il panetto con un leggero strato di strutto e lasciarlo riposare per almeno 1/2 ora. Successivamente, bisogna togliere lo strato di strutto che va laminato in sfogliatrice, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima di pochi millimetri. Ottenuta la sfoglia sottilissima, la stessa va arrotolata partendo dalla parte stretta con un leggero strato di strutto sino ad ottenere un cilindro di pasta sfoglia arrotolata. Alla fine va cosparso di strutto, avvolto in foglio pellicola e fatto riposare in frigo per almeno un paio di ore. Poi, lo stesso va tenuto a temperatuta ambiente per circa 1/2 ora, così è pronto per il restringimento sino ad ottenere il diametro necessario per realizzare monoporzioni o mignon. Tagliare a fette e modellare a mano per ottenere il classico involucro a forma di conchiglia e inserire il ripieno così ottenuto. Per il ripieno: Mettere in un tegame: cl 30 acqua g 6 sale Portare ad ebollizione e versare a pioggia mescolando con frustino g 100 semola di grano duro Mescolare ancora per pochi minuti e poi far raffreddare il composto. Dopo aver fatto raffreddare il semolino, aggiungere: g 300 ricotta di bufala g 180 zucchero semolato g 80 cubetti d’arancio 1 uovo aromi: vaniglia, incidere una stecca e inserire i semi/cannella: un pizzico Per la cottura: Infornare le sfogliatelle a 220° per circa 20 minuti Per la guarnizione: A metà sfogliatella, rialzare qualche riccio di sfoglia e decorare con crema. Così ottenuta: Per la crema: cl 50 di latte g 125 di zucchero g 60 di amido di mais 3 tuorli d’uovo 1 buccia di limone Costa d’Amalfi una stecca di vaniglia Far riscaldare il latte, lo zucchero, la buccia di limone, incidere una stecca di vaniglia e inserirne i semi, prima che vada ad ebollizione, togliere la buccia di limone e versare l’amido precedentemente mischiato con i tuorli e un po’ di latte. Mescolare fino al punto di addensamento. Far raffreddare. Coprire con un leggereo strato di zucchero a velo e finire il tutto adagiando amarene allo sciroppo sullo strato di crema, sette amarene, come recita la ricetta originale ,,,
Pasticciere Marco Ferrero

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