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sabato 19 gennaio 2013

Cassata siciliana

Ingredienti: • un pan di Spagna (di circa 26 cm di diametro) Per la pasta reale • 180 gr di mandorle dolci • 20 gr di mandorle amare • 200 gr di zucchero a velo • 100 gr di acqua • coloranti verde e bianco per alimenti Per la crema di ricotta • 300 gr di ricotta di pecora freschissima • 100 gr di gocce di cioccolato di prima qualità • 100 gr di zucchero a velo • 50 gr di zuccata a cubetti (sostituibile con un mix di scorzette di arancia e cedro canditi) Per la glassa • 350 gr di zucchero a velo vanigliato • 1 albume • 3 cucchiai di succo di limone Per la bagna • 200 gr di acqua • 2 cucchiai colmi di zucchero semolato • la buccia di un limone bio • maraschino o altro liquore dolce q.b. Per la decorazione • frutta candita mista intera • perline di zucchero Preparazione: 1. Per preparare la pasta reale dovete tritare molto finemente le mandorle con un pò di zucchero fino a ridurle in farina, nel frattempo in un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, appena comincerà a filare unite la farina di mandorle, mescolate bene e poi



mettete il tutto su una spianatoia. 2. Lasciate raffreddare l’impasto e lavoratelo fino ad avere un composto morbido e liscio, adesso 2/3 coloratelo con il colorante verde e 1/3 lasciatelo al naturale o coloratelo con il bianco. Poi su una spianatoia infarinata con lo zucchero a velo stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile. 3. Fate un disco di pasta reale verde un po’ più grande del fondo dello stampo che volete usare. Coprite lo stampo con la pellicola alimentare, quindi fate la base con il disco di sfoglia verde e poi coprite tutti il bordo alternando rettangoli di pasta reale verde e rettangoli di pasta bianca, che devono essere della stessa grandezza. 4. Preparate la bagna per il pan di Spagna mettendo a bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone (solo la parte gialla) fino a quando l’acqua non si sia ridotta più o meno della metà, poi pesate lo sciroppo che avrete ottenuto e aggiungete la medesima quantità di maraschino. Tagliate il pan di Spagna a fette in modo quanto più regolare possibile, poi inzuppatele bene nella bagna e usatele per rivestire lo stampo della cassata. Bagnatele bene perchè altrimenti il pan di Spagna risulterà spugnoso e non morbido come dovrebbe essere. 5. Preparate la crema di ricotta mescolando la ricotta di pecora, le gocce di cioccolato, lo zucchero a velo e la zuccata o gli altri canditi tagliati a dadini e poi versatela nell’incavo della vostra cassata, ricoprite con altre fette di pan di Spagna inzuppate nella bagna. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte in frigorifero. Per migliorare l’aspetto finale del dolce coprite con un piatto avente la stessa misura dello stampo e mettete sopra un peso, ad esempio una pentola piena d’acqua, così verrà più compatto e carino da vedere. 6. A questo punto dovete preparare la glassa. Setacciate lo zucchero vanigliato e mettetelo in una ciotola, aggiungete l’albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato, lavorate con la frusta elettrica fino ad avere un composto liscio e senza grumi; se non la utilizzate subito copritela bene con la pellicola in modo che non si rovini. 7. Capovolgete la cassata su un piatto da portata e sformatela e togliete la pellicola. Decorate a piacere con la glassa, la la frutta candita e le perline di zucchero; per fare i ghirigori basta fare un cornetto con la carta da forno, riempirlo di glassa e poi tagliare la punta.

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