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martedì 4 dicembre 2012

Torta a scacchiera all'arancia

Per tre tortiere da 20 cm di diametro: 400 g di farina 250 g di burro 300 di uova (6 medie) 300 di zucchero a velo 50 g di cacao amaro 7 g di lievito in polvere 5 g di zucchero vanigliato 100 g di marmellata d’arancia Per la bagna al cointreau: 150 g di acqua 70 g di zucchero 50 g di cointreau Per la ganache al cioccolato 200 g di cioccolato fondente al 50% aromatizzato all’arancia 400 g di panna fresca Per il nastro di cioccolato 200 g di cioccolato fondente Estrarre per tempo dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale di 22/24°. Imburrare le tre tortiere e cospargerle di pane grattugiato. Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due ciotole. In una delle due terrine setacciare poi il cacao. Con la planetaria, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, montare il burro con lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa (raddoppia di volume). Battere le uova con una forchetta quel tanto che basta a miscelare tra loro i tuorli con gli albumi. Al composto di burro e zucchero aggiungere a filo le uova. A filo significa molto lentamente in modo che vengano assorbite subito dall’impasto. Se le uova vengono versate troppo velocemente, c’è il rischio che l’impasto si separi assumendo un aspetto cagliato. Se ciò dovesse succedere, basta mettere la terrina un po’ a bagnomaria: il composto, riscaldandosi, torna cremoso. Montare l’impasto di burro, zucchero e uova fino a quando diventa gonfio e spumoso. Dopo di che, ripartirlo tra le due ciotole di farina (metà in quella con il cacao e la restante metà nell’altra). Mettere i due impasti in due tasche da pasticceria e, dopo averle riempite, tagliare il beccuccio in modo che risultino larghi 1,5 cm. Partendo dalla circonferenza, formare tanti anelli decrescenti alternando il composto chiaro a quello con il cacao. In due tortiere il primo anello dovrà essere al cacao mentre nella terza dovrà esser fatto con il composto chiaro.Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. Nel




frattempo, preparare la bagna portando ad ebollizione in un tegamino l’acqua con lo zucchero finché non sarà completamente sciolto. Togliere lo sciroppo dal fuoco, attendere che si raffreddino ed aggiungere il cointreau. Estrarre dalle tortiere i tre dischi di pasta e lasciarli raffreddare; dopo di che spennellarli con la bagna su entrambi i lati. Intiepidire la marmellata all’arancia con due cucchiai di acqua. Appoggiare un primo disco di pasta con la parte esterna al cacao sopra un piatto, spennellare con la marmellata all’arancia. Coprire con il disco che ha l’anello esterno chiaro e pennellarlo con la restante marmellata. Sormontare il tutto con l’ultimo disco, il cui anello sarà di cioccolato. Preparare la ganache Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una ciotola. In un pentolino portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato tritato. Sbattere con una frusta il cioccolato e la panna fino ad incorporarli completamente. Con una frusta elettrica, montare il composto di cioccolato e panna finché diventerà freddo gonfio e spumoso. Fare attenzione a non montare troppo a lungo o il composto diventerà troppo duro per essere spalmato. Con un coltello a spatola spalmare, su tutta la superficie della torta, 2/3 della ganache, avendo cura di riempire bene anche le fessure tra uno strato e l’alto dei dischi di pasta: i lati devono apparire ben dritti ed uniformi. E porre la restante parte della ganache in una tasca di pasticceria tagliando il beccuccio in modo che risulti largo 1,5 cm. Preparare l’anello di cioccolato per la decorazione Tagliare una striscia di acetato della stessa altezza e circonferenza della torta. In mancanza dell’acetato si può usare la carta forno, ma il risultato non sarà lo stesso perché l’acetato essendo un po’ rigido consente di creare un anello liscio attorno alla torta, cosa che con la carta forno sarà assai difficile ottenere. Inoltre l’acetato conferisce un aspetto lucido al cioccolato, risultato che non si ottiene con la carta forno, neppure se il cioccolato viene temperato prima dell’utilizzo. Temperare il cioccolato (questa operazione non è indispensabile, serve solo a dare croccantezza e brillantezza al cioccolato) Sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagnomaria fino a quando arriva alla temperatura di 46°. Immergere la ciotola con il cioccolato sciolto in un’altra con acqua fredda finché raggiunge i 27° quindi, a bagnomaria riscaldarlo fino a 32°. Distribuire il cioccolato così temperato sulla striscia di acetato con un coltello a spatola. Spalmarlo in modo uniforme per uno spessore di circa 1,5 mm. Avvolgere il nastro di cioccolato intorno al dolce con il nastro di acetato all’esterno. Quando il cioccolato si sarà indurito, togliere con attenzione il nastro. Nel frattempo con la ganache avanzata creare i decori sopra la torta. Una volta ultimata, la torta non necessita di essere conservata in frigo. Anzi al freddo al ganache indurisce.
fonte http://coccoledidolcezza.blogspot.it

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