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sabato 22 dicembre 2012

torta libro

Per il pan di spagna di Ingr: 12 uova 400 gr di farina 400 gr di zucchero semolato Scorza di limone 2 cucchiai di limoncello Due teglie da 28 cm Lavorare i 1 uovo intero e 11 tuorli con 8 cucchiai di zucchero. Aggiungere 8 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken. Separatamente, montare gli albumi (11) a neve. A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare. pasta di zucchero che riepilogo qui per praticità con dosi calcolate per mezzo chilo di zucchero a velo: 4 g gelatina 35 g acqua 85 g glucosio 8 g glicerina 16 g burro 500 g zucchero a velo 1. Versare l’acqua in una ciotola d’acciaio inossidabile, aggiungere la gelatina in polvere. Far riposare per una decina di minuti permettendo alla gelatina di assorbire l’acqua. A questo punto mettere la ciotola a bagnomaria, mescolare fino a che la gelatina non si sia completamente sciolta. 2. Mescolando bene, aggiungere prima il glucosio, poi la glicerina ed infine l’olio. Il composto devere rimanere caldo, ma non bollire. 3. Mettere parte dello zucchero a velo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutto il composto liquido ed impastare a bassa velocita’ , incorporando gradualmente lo zucchero fino ad ottenere la consistenza giusta. E’ importantissimo non lavorare troppo l’impasto con l’impastatrice, per evitare la formazione di bolle d’aria. 4. Trasferire l’impasto su una spianatoia “infarinata” di zucchero a velo e lavorarlo un po’ a mano fino ad ottenere una pasta morbida, pliabile e facile da stendere. Note: • Quando so di non poter utilizzare l’intera ricetta tutta in una volta, uso l’olio, che permette una conservazione piu’ lunga della pasta di zucchero. In quel caso formo panetti con gli avanzi (anche gia’ colorati) e li avvolgo in diversi strati di pellicola, poi li chiudo in bustine di plastica e li conservo nella dispensa anche per un paio di mesi. Quando li riprendo, li lavoro un po’ con le mani, che impartendo calore, ammorbidiscono la pasta e la rendono di nuovo pliabile. Trovo che la conservazione in frigo asciughi troppo la pasta.

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