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sabato 3 novembre 2012

Torta Elvezia

..Ingredienti per la torta Elvezia (dosi per una torta da 22 cm di diametro)125 gr di bianchi d’uovo (circa 6 uova medie) 175 gr di zucchero a velo325 gr di farina di mandorle (che potete preparare voi stessi riducendo in polvere finissima delle mandorle private della pellicina scura usando un mixer potente) un pizzico di sale granella di nocciole o lamelle di mandorle a piacere per completare la torta Per lo crema al burro al cioccolato 200 gr di zucchero a velo 200 gr di burro morbido (basto toglierlo dal frigo alcune ore prima di adoperarlo) 3 cucchiai di minestra di cacao in polvere amaro latte q.b. Per lo zabaione 2 rossi d’uovo 4 mezzi gusci di uovo di Marsala secco o di Vin Santo 2 cucchiai da minestra di zucchero Preparazione Per prima cosa occorre preparare i dischi di meringa alle mandorle, o come dicono i pasticceri moderni di daquoise. Montate a neve ben soda i bianchi d’uovo assieme al pizzico di sale. Poi unite lo zucchero a velo mescolando delicatamente per non smontare il tutto, infine incorporate la farina di mandorle, sempre con molta delicatezza. Preriscaldate il forno a 160 gradi. Usando una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia riempite tre cerchi con diametro da 22 cm facendo delle spirali, con il composto a base di mandorle appena preparato. Fate questi cerchi su delle placche coperte di carta forno o da dei fogli di silicone. Cuoceteli nel forno caldo per circa 12/15 minuti, o comunque fino a quando inizieranno a colorire leggermente. Lasciateli raffreddare completamente. Nel frattempo preparate lo zabaione. Versate i rossi d’uovo e lo zucchero in un contenitore adatto alla cottura a bagnomaria. Con una frusta sbatteteli fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro, poi incorporate il Marsala. Iniziate a cuocere il composto a bagnomaria continuando a sbattere, fino a che diventerà gonfio e molto spumoso; attenzione sorvegliate l’acqua del bagnomaria non deve mai bollire, se necessario abbassate la sua temperatura unendo poca acqua fredda. Fatelo raffreddare completamente. Infine preparate la crema al burro al cioccolato. Versate in una ciotola il burro morbido, setacciateci sopra lo zucchero a velo e il cacao; poi sbattete fino ad ottenere un composto morbido e perfettamente omogeneo, se necessario unite qualche cucchiaio di latte. A questo punto possiamo montare la torta. Spalmate un disco di meringa alle mandorle con lo zabaione. Deponeteci sopra un altro disco e spalmatelo con la crema al burro, ma lasciatene da parte un po’ per ricoprire i bordi. Deponete sopra il terzo disco. Spalmate la crema al burro rimasta sui bordi della torta e fateci aderire la granella di nocciole o le mandorle a lamelle. Non attendete troppo prima di gustare questa supergolosa torta, altrimenti la meringa tende a diventare molla. 
(Foto di Massimo Telò..fonte butta la pasta)

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