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lunedì 12 novembre 2012

PASTA DI ZUCCHERO

...La pasta di zucchero, come sapete, si può fare anche in casa. Anche qui, di ricette ce ne sono moltissime. Io ne ho provate tante e alla fine ho scelto questa perchè è bella elastica e si stende facilmente senza rompersi. Ho notato che se cambio marca di zucchero a velo, il risultato cambia e non sempre in meglio. Nello specifico, ho sempre usato lo zucchero a velo di Paneangeli (e la ricetta è basata su quello!!!). Quando ho fatto la torta per il Superpapy, non l'avevo e ho usato quello a marca del supermercato. Risultato: pasta di zucchero che si crepava da tutte le parti perchè troppo asciutta!!!Quindi, se usate altre marche, per sicurezza partite con solo 450-460 gr. di zucchero a velo poi, se serve, si aggiunge in seguito. Ingredienti per circa 600 grammi di pasta di zucchero 500 gr. di zucchero a velo vanigliato 60 gr. di miele di acacia (o glucosio)
6 gr. gelatina in fogli (sono 3 fogli) 30 gr. di acqua
16 gr. di burro. Procedimento: Preparare, in un pentolino adatto per il bagnomaria, i fogli di gelatina (io uso quella Paneangeli perchè è molto chiara e dà una pasta di zucchero più bianca) e farli ammorbidire nell'acqua (i 30 gr). Accendere il fuoco e far sciogliere bene la gelatina. Aggiungere il miele (oppure il glucosio) e il burro. Far sciogliere tutto molto bene sempre mescolando facendo attenzione che non caramelli. Versare lo zucchero vanigliato nella planetaria (o nel robot) e azionarla alla minima velocità per togliere eventuali grumi di zucchero. Versare a filo il liquido e impastare per qualche minuto fino a quando lo zucchero non lo ha tutto assorbito. Trasferire sul piano di lavoro ed impastare fino ad ottenere una consistenza elastica, spolverizzando con pochissimo zucchero a velo e amido di mais (o fecola di patate)mescolati insieme. Si conserva nella dispensa, ben avvolta in pellicola e chiusa in una bustina di quelle per congelare. Per colorarla, usare i coloranti in gel oppure, meglio, in polvere. Per stenderla si procede col mattarello dal centro verso i bordi (ma senza fare vanti e indietro)cercando di allargarla. Per non farla attaccare, basta ungere leggerissimamente con olio di mais o margherina vegetale la superficie di lavoro e le mani (meglio non usare zucchero a velo o amido perchè la consistenza varierebbe). La sfoglia per ricoprire un dolce deve avere uno spessore di circa 4-5 mm. Per far aderire perfettamente la pdz al dolce, io uso la gelatina di albicocche (altri usano crema al burro, panna o ganache al cioccolato, ma io non mi ci trovo!), leggermente diluita ed intiepidita, passata col pennello sulla superficie della torta (che dovrà essere SEMPRE livellata e poi capovolta inquanto il "sotto"del dolce è sempre più liscio e uniforme!). Per mettere in posizione la sfoglia, è opportuno aiutarsi col mattarello o con l'avambraccio in modo da non rovinare la pdz. Una volta in posizione, farla aderire bene e poi tagliare via gli eccessi aiutandosi con una rotella tagliapizza!

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