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domenica 4 novembre 2012

cannelloni con carciofi, salmone e gamberi

... ingredienti  600 g. di farina 4 uova e 4 tuorli 2 bustine di zafferano 4 carciofi con i gambi teneri oppure 5 carciofi 300 g. di gamberetti (o gamberi) 400 g. di polpa di salmone 1 testa di salmone, e se le trovate teste e gusci di crostacei 1 bicchiere di vino bianco 1 cipolla grande, una carota e due spicchi di aglio olio extra vergine di oliva q.b. una tazza piccola di polpa di pomodoro o di salsa di pomodoro piuttosto densa farina q.b. latte q.b. pepe nero in grani e pestato q.b. sale q.b. Preparazione
Per prima cosa preparate la pasta; fate la fontana con la farina, versate al centro le uova e i tuorli, lo zafferano, un po’ di sale fino e due cucchiai di olio d’oliva. Lavoratela bene, poi formate una palla, copritela con la pellicola alimentare e fate riposare al fresco minimo un’oretta, ma non ci sono problemi ad aumentare il tempo del riposo (in questa foto ricetta noi la abbiamo fatta il giorno prima). Lavate i gamberetti o gamberi. Sgusciateli e tenete da parte le teste e i gusci. Fate un trito con la carota, mezza cipolla e l’aglio, fatelo rosolare con dell’olio d’oliva poi unitevi la testa del salmone, e fate rosolare anch’essa. Bagnate con il vino bianco e fatelo sfumare. Unite i resti dei gamberetti ed eventuali scarti ottenuti pulendo il salmone (se avete a disposizione altri scarti di crostacei o delle teste di pesce “fine” come orata o branzino aggiungeteli). Bagnate con due bicchieri di acqua, unite qualche grano di pepe nero, e fate cuocere a lungo, almeno due ore, mescolando di tanto in tanto. Ecco il risultato dopo 2 ore e mezza di cottura. Passate il tutto al colino cinese premendo con energia per estrarre tutti i succhi dalle carcasse dei pesci e dei crostacei. Aggiungete la polpa di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe, ed unitevi un miscuglio di olio d’oliva extra vergine e farina per addensare. Portate ad ebollizione e fate cuocere ancora minimo un quarto d’ora. Alla fine avrete una salsina leggera e piacevolmente profumata di gambero e salmone (che usando il francese potrete chiamarebisque di gamberi e salmone). Mettetela da parte. Pulite i carciofi, e i gambi se fossero teneri, mettendoli mano a mano in una ciotola con acqua e latte (per non farli diventare neri). Poi tagliateli a dadini. Eliminate la pelle e le lische dal salmone. Togliete il filino nero ai gamberi. Tagliate i gamberi e il salmone a dadini. Fate stufare a fuoco dolce i carciofi con mezza cipolla tritata, un po’ di olio e sale (unendo dell’acqua se serve). Quando i carciofi saranno teneri unitevi il salmone e i gamberetti, ed alzate il fuoco. In pochissimi minuti saranno cotti.
Aggiustate di sale e pepe, poi spolverate con un po’ di farina mescolando per non fare grumi, unite un po’ di latte e fate sobbollire fino ad ottenere un composto cremoso. Questo sarà il ripieno dei nostri cannelloni. Stendete la pasta abbastanza sottile usando la Nonna Papera o il matterello, e ritagliate dei quadrati 10 x 10 cm. Sbollente i quadrati di sfoglia in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un pochino di olio, scolateli e passateli in una ciotola con acqua fredda. Stendeteli su un piano da lavoro e deponete un pochino di ripieno lungo un lato. Arrotolate il quadrato di pasta attorno al ripieno ed avrete fatto il cannellone. Deponete i cannelloni pronti in teglie unte con olio d’oliva. A questo punto i cannelloni possono essere messi da parte in attesa del momento di servirli. Cuocete i cannelloni nel forno caldo a 180 gradi per 10/15 minuti. Versate un po’ della salsina di pesci e pomodoro preparata in precedenza e scaldata nei piatti e deponeteci sopra i cannelloni.
(FOTO DI GIeGI---fonte butta la pasta)

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