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giovedì 11 ottobre 2012

Sinfonia

ingredienti Per il bisquit 300 gr. di albumi 120 gr. di tuorli 200 gr. di zucchero 120 gr. di farina 00 150 gr. di nocciole tostate e tritate fini un pizzico di sale Per la mousse di cioccolato 130 gr. di cioccolato al 72% 70 gr. di burro 150 gr. di albumi un cucchiaino di zucchero
Per la mousse al pralinato di nocciole 150 gr. di nocciole tostate
120 gr. di zucchero 350 gr. di panna fresca Per la glassa 150 gr. di cioccolato fondente 130 gr. di panna liquida 20 gr. di glucosio
20 gr. di burro 20 gr. di rum Per finire rum q.b. guarnizioni a piacere
Sia il bisquit che il pralinato possono essere preparati in anticipo e conservati ben chiusi in frigo per qualche giorno. Facciamo prima il pralinato: in un pentolino mettere lo zucchero con un po’ d’acqua e porre sul fuoco vivace; nel frattempo mettere su un tagliere di legno o di marmo un foglio di cartaforno e su questo le nocciole ben serrate fra di loro. Quando il caramello avrà raggiunto un colore biondo, versarlo subito a filo sulle nocciole e attendere alcuni minuti per far indurire la massa e intiepidirla. Devono essere ancora calde per essere messe spezzettate nel mixer, in questo modo, per azione violenta delle lame e del calore, le nocciole tirano fuori l’olio amalgamandosi al caramello formando una deliziosa crema.
Per il bisquit, accendere il forno a 220° e preparare tre teglie rivestite con cartaforno. Mettere in un pentolino gli albumi, il sale e lo zucchero e porre sul fuoco mescolando continuamente con una frusta; raggiunti i 40° controllando con un termometro, mettere nella planetaria e montare finché diventa lucido ma non duro.
Con una spatola di gomma aggiungere delicatamente e poco alla volta i tuorli, poi la farina setacciata e mescolata insieme alla farina di nocciole, sempre poco alla volta. Versare 1/3 del composto su ciascuna teglia, livellarlo con una spatola a gomito ad un’altezza di 1/2 cm. ed infornare una teglia alla volta per 8-10 mn., controllando il colore. Iniziare a comporre il dolce. Io uso un “quadro” di acciaio da 22 cm. di lato per 5 di altezza, ossia una fascia senza fondo che mi sono fatto costruire da un negozio specializzato: è una forma un po’ diversa dal solito cerchio, donando così un tono “moderno” alla presentazione. “Coppare” con questo quadro i bisquit per formare tre quadrati uguali e con i ritagli formare un quarto quadrato; lasciare una di queste basi sul fondo e bagnarlo con rum a piacere. Non uso una bagna classica perché aggiungerebbe zucchero e non mi piace, allungare il rum con acqua farebbe perdere profumo e… mordente. Mettere da parte. Per la mousse al cioccolato, sciogliere a microonde o a bagno-maria il cioccolato col burro, mescolarli bene e far intiepidire. Nel frattempo montare gli albumi fermi ed aggiungere lo zucchero per sostenerli. Amalgamare i due composti delicatamente. Montare la panna ben soda, metterne da parte due belle cucchiaiate e incorporare il resto al pralinato con cura e delicatamente; metterlo nel sac-à-poche e tagliare la punta di 1 cm.
Amalgamare la restante panna montata alla mousse di cioccolato, mettere anch’essa nel sac-à-poche e tagliare la punta di 1 cm.
Distribuire metà della mousse sul bisquit e livellarla col tarocco, sovrapporre altro bisquit, bagnare e distribuire metà del pralinato livellando bene. Mettere l’altro bisquit, bagnare e ricominciare col cioccolato, altro bisquit e finire col pralinato in modo da avere otto sottilissimi strati omogenei e ben livellati. Porre in frigo a rassodare.
Nel frattempo preparare la glassa. Far bollire la panna col glucosio; fuori dal fuoco, con una frustina, aggiungere il cioccolato e sciogliere bene, poi il burro e sciogliere ed infine il rum. Distribuire sulla torta omogeneamente. A questo punto la Sinfonia è pronta per passare varie ore o anche settimane nel congelatore. Per sformarla metterla su un supporto tipo bicchiere o tazza, fiammeggiare poco tutto il bordo col cannello e far scivolare delicatamente il quadro sul tavolo lasciando il dolce sul supporto: ancora congelato si può maneggiare con facilità, tagliarlo secondo esigenze e decorarlo a piacere. Scongelarlo nel frigorifero ma gustarlo a 10-12 gradi....
(fonte studenti)

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