.

.

giovedì 18 ottobre 2012

Sacher

ingredienti 250 gr. di burro morbido 250 gr. di zucchero 20 gr. di miele 6 uova medie, tuorli ed albumi separati 450 gr. di cioccolato fondente al 61 % fuso e freddo un pizzico di sale 200 gr. di nocciole tostate 180 gr. di farina 00 1 bustina di lievito in polvere 1 stecca di vaniglia 1 bicchierino di rum Per la glassa 300 gr. di cioccolato fondente 250 gr. di panna 40 gr. di glucosio 40 gr. di burro 40 gr. di rum Per finire bagna al rum q.b. confettura di albicocche q.b. nocciole, codette di cioccolato o altro per decorare Mettere nella planetaria con la frusta il burro e azionare; aggiungere il miele, 2/3 dello zucchero, sale, semini della bacca e montare; aggiungere pochissimo alla volta i tuorli e far amalgamare bene prima della successiva aggiunta. Continuare con le uova e successivamente con il cioccolato, sempre lentamente. Questa amalgama si può fare anche a mano, ma con la macchina risulterà più morbido ed aerato. Quando il tutto è ben amalgamato spegnere la macchina ed aggiungere delicatamente con una spatola e poco alla volta la farina con nocciole alternando con il rum. Mettere da parte. Montare gli albumi con una presa dello zucchero tenuto da parte; quando è a “schiuma da barba” aggiungere il rimanente zucchero poco alla volta finché diventa lucido ma morbido, senza esagerare altrimenti sarà difficile sciogliere nell’impasto le “palline” dure di albume.
Con una spatola amalgamare un po’ alla volta questa meringa alla massa di cioccolato, con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versare immediatamente negli stampi ed infornare per 35/45 mn., dipenderà dal vostro forno; controllare con lo stuzzicadenti. Come vedete, nulla di particolare, è un Pan di Spagna un po’ più ricco e complesso, ma chi ha dimestichezza con questo tipo di impasti lo troverà solo più divertente. Per la glassa, mettere a scaldare la panna con il glucosio, nel frattempo spezzettare il cioccolato. Fuori dal fuoco aggiungerlo alla panna e mescolare bene, aggiungere il burro a pezzetti ed il rum. Per un migliore effetto io uso per poco tempo il minipimer, così diventa lucido e cremoso… mmmh! Al momento dell’assemblaggio, scaldare appena la confettura, frullarla un po’ per rompere i pezzi di frutta in modo che sia più spalmabile, tagliare in due la base al cioccolato, mettere il disco inferiore su una gratella e sotto un piatto di misura in modo che i liquidi possano colare sul piatto senza sporcare quello di portata; bagnarla con il liquido, ma non troppo; spalmare uno strato di confettura, a piacere, ma non più di 2-3 mm. Coprire con la calotta e bagnare anch’essa; spennellare con un velo di confettura tutta la torta e versare sopra uniformemente e velocemente la copertura raffreddata ma ancora morbida. Accertarsi che sia completamente ricoperta e con una spatola a gomito livellarla, casomai agitare un po’ la gratella per assestarla. Dopo pochi minuti si può sollevare con una spatola larga e metterla sul piatto di portata.... (fonte studenti)


Nessun commento:

Posta un commento