.

.

giovedì 11 ottobre 2012

Pastiera fra le nuvole

ingredienti Per la frolla 125 gr. di farina 00 50 gr. di zucchero
75 gr. di burro 1 tuorlo un pizzico di sale scorza grattugiata di un limone  380 gr. di ricotta di pecora 150 gr. di zucchero 250 gr. di grano una dose di crema pasticciera scorza grattugiata di un limone 1 fialetta di acqua di fiori d’arancio 140 gr. di arancia candita 1 + 1/2 cucchiaino di agar-agar 250 gr. di albumi 200 gr. di zucchero un pizzico di sale  380 gr. di arance 380 gr. di zucchero Un sacco di ingredienti, ma a parte le gelatine, sono esattamente quelli usati per la pastiera originale, solo che vengono adoperati diversamente ed in modo più elaborato e complesso, per dare una sofficità unica al semifreddo. A parte la frolla che va preparata con ore d’anticipo e lasciata in frigo, sia la cottura di questa che tutte le altre masse, vanno preparate sul momento ed assemblate subito per via delle gelatine che non possono aspettare troppo. Preparare dunque la frolla mettendo il tutto nel mixer, azionare poco e conservare in frigo avvolta nella pellicola. Accendere il forno a 180°, stendere la pasta a 1/2 cm in forma rettangolare da circa 30×20 e metterla su una teglia rivestita da carta forno, cuocere per 20 mn. Appena tirata fuori dal forno rifilare la pasta con una sagoma in acciaio rettangolare senza fondo da 30x20x4; eliminare gli avanzi esterni della pasta e lasciare raffreddare in questo modo. Per il grano, io non lo uso tal quale come si compra nei barattoli, ma lo metto in un tegame con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, una noce di burro, la scorza grattugiata di un limone e mezzo bicchiere di latte; lo faccio cuocere finché diventi una crema e lo lascio raffreddare. Risultano circa due porzioni, una la uso subito e l’altra la congelo. Preparare la crema pasticciera e appena rassodata aggiungere l’agar-agar; sobbollire per un paio di minuti. Per farla raffreddare, girare spesso o mettere la pellicola a contatto. L’agar-agar è una gelatina di origine vegetale, estratta da alghe, mentre la “colla di pesce” o gelatina in fogli o polvere più comune è estratta da animali o pesci; questa rende le preparazioni un po’… gommose, l’agar-agar, invece, lascia la struttura naturale delle masse e risulta dunque più piacevole in bocca. Mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano, gli aromi e l’arancia candita. Mescolare crema e ricotta e mettere da parte. In un pentolino mettere lo zucchero della massa II con un po’ d’acqua e porre sul fuoco. Quando inizia a bollire bene, mettere gli albumi ed il sale nella planetaria e montarli fermi; quando lo zucchero avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi sempre con la macchina in veloce movimento. Continuare fino a raffreddamento. Il titolo “fra le nuvole” si riferisce ovviamente a questa meringa: se ben eseguita sembra davvero una nuvola! Mescolare delicatamente la meringa alla crema e versarla sulla base frolla nella forma rettangolare e livellare bene. Porre in congelatore. Per sformarlo poggiare il semifreddo su un supporto e fiammeggiare il bordo con un cannello; far scivolare il ferro sul tavolo, spostare il dolce su un ripiano e tagliarlo a piacere. Per gustarlo farlo scongelare in frigo anche solo per un paio d’orette. Quando si vuole o si ha tempo tagliare a fettine sottilissime le arance e queste a piccoli pezzetti; porre sul fuoco con lo zucchero, girare spesso e dal bollore cuocere per 4 mn. Fare raffreddare e versarne un’abbondante cucchiaiata su ogni porzione prima di servire....(fonte studenti)

Nessun commento:

Posta un commento