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martedì 25 settembre 2012

Rosone all’arancia

ingredienti un Pan di Spagna 2 da 20 cm. bagna al Grand-Marnier
300 gr. di crema pasticciera 1150 gr. di panna da montare 5 arance1 l. d’acqua600 gr. di zucchero per finire poca gelatina di albicocche La descrizione di questo dolce si limita all’assemblaggio, in quanto vi rimando alle pagine sottolineate per le preparazioni delle singole basi. Il giorno prima dell’allestimento bisogna preparare le arance semi-candite: mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a bollore; nel frattempo tagliare le arance a rondelle molto sottili, mettere nello sciroppo e lasciarle per 2 ore a fuoco veramente basso, altrimenti si sfaldano. Far raffreddare, coprire e lasciar macerare fino al giorno dopo.Per questa torta si dovrebbe usare un “cerchio” da 22 cm. di diametro e 5 di altezza: è una fascia d’acciaio senza base, rivestita internamente di acetato, una striscia di “plastica” che serve per staccare il dolce facilmente, poggiato su un foglio di cartaforno e questo su un vassoio: il risultato estetico finale sarà di livello professionale. Immagino che sia complicato il tutto, anche se questi cerchi, come i “quadri” o “rettangoli” si trovano nei negozi specializzati e se non ce l’hanno si richiedono su ordinazione in modo che lo costruiscano appositamente per voi (infatti, io me li sono fatti fare come volevo). Si può ugualmente usare uno stampo da 22 cm. con fondo amovibile o, addirittura, uno stampo d’alluminio usa e getta che si trova ovunque.Tagliare il pan di Spagna in due, tagliare metà delle arance candite, molto ben sgocciolate, a piccolissimi pezzi. Unirli alla crema pasticciera, montare la panna ed amalgamarla delicatamente. Tagliare alcune rondelle di arancia in 2. Ora è tutto pronto per l’assemblaggio.
Mettere le metà d’arancia internamente e contro i bordi dello stampo, in modo che la parte tagliata sia rivolta in basso e la parte tonda verso l’alto. Infilare sul fondo un disco di pan di Spagna e bagnarlo col liquido. Con un sac-à-poche o delicatamente con un cucchiaio mettere uniformemente circa la metà della crema e ricoprire con il secondo disco, bagnare anch’esso. Distribuire sopra la rimanente crema e livellarla accuratamente con una spatola a gomito in modo che sia perfettamente liscia. Disporre su di questa le rondelle intere leggermente accavallate, a mo’ di fiore o secondo la propria fantasia. Premerle leggermente. Coprire con pellicola e conservare in frigo per molte ore o meglio congelarlo.Una volta sformato e aggiustato esteticamente, scaldare la gelatina e spennellare tutta la superficie con pochissimo prodotto, solo per lucidare. Servirlo....
(fonte blog.studenti)

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