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giovedì 27 settembre 2012

pan dolce di spezie

ingredienti Massa I 650 gr. di farina Manitoba 250 gr. di zucchero di canna 600 gr. di lievito 280 gr. di latte 300 gr. di burro
8 gr. di sale Massa II 500 gr. di uvetta 250 gr. di arancia candita
120 gr. di cedro candito 350 gr. di frutta mista disidratata 100 gr. di nocciole tostate 80 gr. di noci spezzettate 150 gr. di pinoli
120 gr. di gocce di cioccolato buccia di un limone 2 prese di cannella 2 prese di pepe di Giamaica 1 presa di noce moscata Sarebbe meglio mettere a bagno l’uvetta dalla sera prima così: metterla in una ciotola e coprirla con acqua bollente; attendere 15 mn., scolarla e lasciarla nel colino fino al giorno dopo in modo che sarà ben umida all’interno ma asciutta all’esterno, quindi non modificherà la struttura dell’impasto. Consiglio di tagliare la frutta a pezzettini prima di iniziare a lavorare l’impasto, perché è sempre meglio dedicarsi attentamente ad una cosa soltanto quando questa è delicata. Questi sono gli ingredienti della massa I: Mettere nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito e cominciare a lavorare adagio; aggiungere il latte poco alla volta per far sviluppare il glutine  Quando sarà diventato elastico e compatto aggiungere il sale poco alla volta, le spezie e poi il burro morbido e a pezzetti. Da un impasto iniziale sodo alla fine sarà molto molle. In una grossa ciotola unire a mano quest’impasto a tutta la frutta della ricetta. Questo passaggio si potrebbe fare nella planetaria, ma si corre il rischio di rompere qualche fruttino delicato, riducendolo in purea. Non ci vuole molto a farlo a mano, basta un po’ d’attenzione nel distribuire il tutto omogeneamente. Far riposare per un’oretta, coperto. Pesare i panetti secondo i gusti o le esigenze, considerando che in cottura perdono un po’ di peso; per esempio: se volete un panetto da 500 gr. quasi esatti, dovete prepararne uno da 535-540 gr. Con queste dosi ho ottenuto 7 panetti da 500 gr. l’uno, preferendo queste piccole dimensioni che trovo pratiche per la conservazione e simpatiche come piccole idee regalo.
Rimpastare brevemente ciascun panetto ed eseguire la “pirlatura”, ossia si deve far ruotare sul banco di lavoro e fra le mani, con movimento dall’alto verso il basso, in modo che si compatti bene e diventi una pallina. Metterli nelle teglie e far lievitare per 3-5 ore dipendendo questo dalla forza del lievito. A causa dell’enorme quantità di ingredienti non lieviterà mai come una brioche, quindi bisogna regolarsi con la propria esperienza con il lievito e la temperatura dell’ambiente. Accendere il forno a 180°. Spennellare i panetti con latte o panna ed infornare per 30-40 mn., fino a colorazione desiderata.....(fonte studenti)

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