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venerdì 28 settembre 2012

PAELLA

ingredienti  1/2 cipolla 2 spicchi d’aglio 2 falde di peperone giallo
2 falde di peperone rosso 1 melanzana media 1 zucchina
 16 scampi 12 mazzancolle 12 gamberi 8 gamberoni 1 seppia pulita 1 calamaro pulito 300gr. di vongole veraci 2 spicchi d’aglio un mazzetto di prezzemolo peperoncino Per il brodo 1 grossa carota 2 coste di sedano 1 cipolla 280 gr. di riso 2 bustine di zafferano in polvere pomodorini q.b. ed inoltre sale, paprica, peperoncino, olio, brandy Perbacco, una lista di ingredienti immensa! Ma queste sono solo indicazioni per una ricca e gustosa Paella (non ho incluso le cozze che odio, ebbene sì, proprio non le sopporto sia alla vista che al gusto). Poi ognuno se la modifica come crede, non solo per i prodotti ma anche sulle preparazioni; per esempio il brodo può essere fatto con dadi o polverine varie, ai gusti di pesce o pollo, ma volete mettere un brodo come si deve, con carota, sedano, cipolla e gusci dei molluschi? Non c’è assolutamente paragone!!! E poi si può fare il giorno prima o addirittura prepararlo e congelarlo nelle vaschette del ghiaccio, in modo che si può prelevare la quantità desiderata. Per fare tutto insieme ci vuole una mattina intera, da quando si esce presto la mattina per --> acquistare il pesce freschissimo, fino all’ora di pranzo. Quindi è una pietanza che non si potrebbe fare spesso, anche per il costo se, come ho appena scritto, il tutto deve essere freschissimo. Allora partiamo perché il lavoro è lungo, ma se seguite i vari passaggi come sono descritti si potrà ottimizzare il tempo e quando arrivano gli ospiti sarà divertente (per loro!) vedere l’assemblaggio finale. Intanto, come ricordo sempre, è buona regola ed abitudine preparare tutti gli ingredienti davanti a sé. Mettere le vongole a spurgare in acqua tiepida fortemente salata. Tagliare la melanzana a cubettoni e metterla in un colino con sale per farla spurgare. Per il brodo tagliare a cubettoni la carota, il sedano e la cipolla, metterli in una pentola con un po’ d’olio e farli stufare a fiamma vivace. Girare ogni tanto. Nel frattempo sgusciare gli scampi, i gamberi e le mazzancolle: per pulirli io stacco la testa, le spiano sul dorso e con uno spilucchino taglio il guscio lateralmente, apro e con un dito prelevo la polpa se l’estrazione della carne si esegue delicatamente e con la giusta inclinazione il budellino rimarrà attaccato al guscio, altrimenti incidere sul dorso della carne ed estrarlo manualmente
la carne metterla in un piatto, tagliare a cubetti la seppia e il totano a rondelle, coprire il tutto con pellicola e porre in frigo;  i gusci metterli nella pentola con gli odori ormai soffritti e saltare il tutto girando spesso. Intanto tagliare a quadratini i peperoni e la zucchina, mettere da parte separati. Quando i gusci saranno ben tostati e profumati, schiacciarli col cucchiaio per rompere le teste; irrorare con brandy e lasciare sfumare girando. Quando è evaporato versare acqua fino a filo dei gusci; far prendere bollore, abbassare al minimo, coprire e cuocere per 30 mn. Filtrare il brodo e schiacciare le teste e gli aromi per far uscire tutto il meglio. Per le vongole, in una padella far rosolare l’aglio con i gambi del prezzemolo e peperoncino quanto piace; lavare le vongole e metterle in pentola a fuoco vivace, coprire ed attendere che si aprano. Spegnere subito, eliminare quelle chiuse e filtrare il brodino.  tagliate a pezzetti la cipolla e in due l’aglio della massa I; metterli nella paella e lasciarli stufare. Aggiungere i peperoni e la melanzana strizzata ed asciugata e farli soffriggere, poi la zucchina e farla andare poco. Aggiungere il calamaro e la seppia e appena diventano bianchi mettere finalmente il riso ben distribuito sopra.
Far tostare e bagnare con brandy; appena sfumato salare abbastanza ed iniziare a mettere il brodo di gusci alternato a quello delle vongole, poco alla volta, proprio come un risotto. Girare quanto basta per avere una cottura uniforme. A metà cottura aggiungere lo zafferano e, a piacere, della paprica anche piccante e mescolare bene. Quando il riso sarà a giusta cottura, aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti, i molluschi tenuti in frigo e i gamberoni. Spegnere subito, girare con cura, attendere qualche minuto, spolverare con foglie di prezzemolo fresco tritato e… servire. Beh, dopo tanto lavoro questo è un pasto da re!!!
(fonte studenti)

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