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domenica 2 settembre 2012

Millefoglie con crema due colori

ingredienti Pasta sfoglia: pastello: 165 g di farina 100 g di acqua ghiacciata 3 g di sale panetto: 165 g di burrofarina per la spianatoia Farcia: 300 ml di latte  3 tuorli di uova extrafresche  30 g di farina 90 g di zucchero 20 g di cacao 20 g di liquore all’arancia 1 arancia 250 g di mascarpone 45 g di zucchero a velo
150 g di lamponi Decorazione: menta zucchero a velo Pastello: impastate velocemente la farina con il sale aggiungendo l’acqua ghiacciata poco alla volta, fino ad ottenere un pastello omogeneo e morbido. Avvolgetelo in un canovaccio e ponetelo in frigo per 15 minuti.Avvolgete il burro freddo in pellicola e ammorbiditelo fino ad ottenere la stessa consistenza della pasta. Modellatelo battendolo con il batticarne in un panetto schiacciato di 11x11 cm e conservatelo per 15 minuti nella parte meno fredda del frigo.
Su di un piano infarinato stendete con il mattarello il pastello in un quadrato con il lato di circa 24 cm.Eliminate la pellicola dal burro e adagiatelo al centro della pasta.Ripiegate i 4 angoli della pasta sul burro fino a chiuderlo completamente.Passate leggermente il mattarello sul pacchetto di pasta, avvolgetelo nella pellicola e ponete in frigo per 5 minuti. Ora date l’avvio al “tourage”, cioè all’operazione dei GIRI: stendete la pasta con il mattarello facendolo scorrere in avanti in una sola direzione e realizzando un rettangolo con il lato lungo di 35 cm e il lato corto di 15 cm. Lo spessore finale della pasta dovrà risultare di 1 cm circa.
Partendo dal lato corto del rettangolo piegate 1/3 della pasta verso il centro.Prendete il lembo opposto e piegatelo verso il centro: come se si trattasse di un libro a tre fogli (avete dato il “primo giro”), otterrete un pane delle dimensioni di cm 15x12.
Lasciate riposare la pasta in frigorifero per 10 minuti.
Dopo il riposo ponete davanti a voi il lato di 15 cm e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere nuovamente un rettangolo di 35x15 cm, alto 1 cm circa.Secondo giro: ripiegate la pasta su se stessa come in precedenza. Dovrete ottenere sempre un pane delle dimensioni di cm 15x12. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per 10 minuti.Terzo giro: riprendete la pasta e, mantenendo di fronte a voi il lato più corto di 20 cm, stendetela nuovamente in un rettangolo cm 35x15.Realizzate la piega a tre come in precedenza e ponete in frigo per 10 minuti.Quarto giro: tenendo sempre come base il lato di 15 cm, stendete la pasta e realizzate la quarta piega a tre giri. Date riposo alla pasta in frigo per altri 10 minuti.
Procedete alla lavorazione della pasta come indicato per il quarto giro e lasciate riposare in frigo.Stendete definitivamente la pasta e, prima della cottura, bucherellatela con i rebbi di una forchetta, pennellatela con un uovo sbattuto e spolverizzatela con lo zucchero semolato.ponete in forno a 200° per 15 minuti. Sfornate e ponetela a raffreddare sulla gratella.Tagliate la pasta sfoglia in 18 rettangoli di 6x9 cm circa.Farcia: in una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero poi, quando avrete ottenuto un composto gonfio e spumoso, setacciate sulla massa la farina. Sempre mescolando, versate a filo il latte.Cuocete la crema a fiamma moderata, continuando la cottura per 3 o 4 minuti da quando inizierà a bollire.Allontanate dal calore, aromatizzate la crema con la scorza grattugiata dell’arancia, poi dividetela in due parti e ad una unite il liquore all’arancia, all’altra il cacao mescolando con cura in modo che si amalgami completamente.Quando le creme saranno fredde, incorporate separatamente il mascarpone sbattuto con lo zucchero a velo.Assemblaggio: disponete un rettangolo di pasta sfoglia nel piatto e ricopritelo con due cucchiai di crema al cacao.Sovrapponete un altro rettangolo di sfoglia e coprite con due cucchiai di crema all’arancia, poi distribuite alcuni lamponi (tenetene da parte 12 per la decorazione).Sistemate l’ultimo strato di pasta sfoglia.Create le altre torrette nello stesso modo.
Decorazione: arricchite le preparazioni con i lamponi rimasti, la menta e spolverizzate infine con lo zucchero a velo....
(granarolo)

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