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giovedì 27 settembre 2012

Crostata ai 3 cioccolati

ingredienti Per la frolla 150 gr. di farina 00 30 gr. di cacao amaro 40 gr. di zucchero 90 gr. di burro freddo 2 tuorli Per la crema 30 gr. di burro 250 gr. di latte 25 gr. di farina 00 50 gr. di zucchero 20 gr. di cacao amaro Per la mousse 100 gr. di cioccolato fondente al 61% 80 gr. di burro 50 gr. di zucchero 2 albumi Per finire 50 gr. di cioccolato bianco Per la frolla setacciare farina e cacao insieme: mettere dunque tutti gli ingredienti nel mixer ed azionare brevemente aggiungendo un po’ di acqua (ma se piace anche del Marsala). Avvolgerla nella pellicola e porre in frigo. Accendere il forno a 190°. Stendere la pasta e foderare una teglia bassa da crostata da 25 cm. Ricoprire con carta argentata e pesini e cuocere per 20 mn. Togliere carta e pesi e continuare a cuocere per 5 mn. (questo metodo si chiama “cottura in bianco”). Lasciare raffreddare. Per la crema mettere sul fuoco il latte e il burro e arrivare al bollore; nel frattempo setacciare farina e cacao insieme e mescolarli con lo zucchero. Versare poco alla volta il latte sulle polveri per non fare grumi; riporre sul fuoco e raggiungere il bollore facendola ispessire. Farla raffreddare girando spesso o mettendo la pellicola “a contatto”. Questa crema si può aromatizzare con due cucchiai di Grand Marnier, se si volesse dare uno sprint alcolico al tutto, ma anche con qualche goccia di estratto di caffè o menta o semi di cardamomo o anice stellato o cannella o peperoncino o… (su questo punto devo fare una precisazione: amo le spezie, tutte, nel mio giardino ho una vasta collezione di piante aromatiche e spezie che uso quotidianamente in tutte le pietanze possibili; tutte, tranne che nel cioccolato! Questa meraviglia me la gusto assoluta o “alleggerita” con panna o meringa: il modo migliore per consolarsi…).Per la mousse porre il burro e il cioccolato su un bagno-maria o nel microonde e farli fondere, poi far raffreddare. Montare gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero ma non farli indurire molto perché sarà difficile poi amalgamarli al cioccolato. Versare questo sugli albumi e con una spatola girare delicatamente dal basso verso l’alto.Ora non resta che comporre il dolce: stendere la crema sulla base e livellare bene; con un sac-à-poche stendere uniformemente la mousse sulla crema e con un tarocco livellare. Porre in frigo a rassodare. Dopo un’oretta o quando avete tempo, fare dei trucioli col cioccolato bianco servendosi di un pelapatate. Altra decorazione potrebbe essere questa: fondere il cioccolato bianco, prepararsi un piccolo cono con della carta forno, versarci il cioccolato e tagliare la punta di pochissimo; disegnare sulla superficie della crostata una spirale fitta, partendo dal bordo e con uno stuzzicadenti inciderlo dal centro al bordo alternato con una incisione dal bordo al centro, in modo da formare delle fette ideali....
(fonte studenti)


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