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giovedì 27 settembre 2012

Bicchierini di cioccolato al rum

ingredienti Per i bicchierini 400-450 gr. di cioccolato fondente al 61 % per la crema 150 gr. di cioccolato fondente al 61% 130 gr. di panna liquida 20 gr. di burro 20 gr. di glucosio 25 gr. di rum Per le cupolette 400 gr. di gelatina di frutta a piacere 1 cucchiaino raso di agar-agar gelatina neutra q.b. Con queste dosi si possono ottenere dai 24 ai 28 bicchierini. Il cioccolato per i bicchierini sembra tanto, ma se si vuole procedere con serenità è meglio abbondare, tanto quello che avanza si conserva esattamente come un cioccolato normale e si può ritemperare o utilizzare come si vuole.Per il temperaggio vi rimando a questa pagina in cui spiego due differenti modi di procedere: uno semplice ed uno più professionale. Per gli stampi è meglio usare quelli in policarbonato che altri in silicone o plastiche semirigide. Invece, per le gelatine sono utili quelli in silicone. In questa foto ci sono i due stampi e gli attrezzi utili come termometro, spatola e tarocco che uso io:
Si procede dunque così: una volta temperato il cioccolato con precisione, versarlo nello stampo e con un tarocco di ferro distribuirlo con cura e velocemente in modo che tutti gli spazi risultino pieni di cioccolato. Sbattere con vigore lo stampo sul piano di lavoro in modo che eventuali bolle d’aria possano uscire, attendere qualche secondo e rovesciare l’eccesso su di un foglio di carta forno; squoterlo bene in modo da accelerare la fuoriuscita del cioccolato, lasciarlo capovolto e porlo in frigo a rapprendere.
Quando si sarà indurito bene, eliminare le “code”, ossia le sbavature dei bordi, con il tarocco di ferro, battere lo stampo sul piano di lavoro, far cadere i bicchierini ed ammirare le creature lucide e cristalline Per la crema mettere la panna e il glucosio sul fuoco e scaldarli; versare il cioccolato sminuzzato e far sciogliere bene. Aggiungere il burro e sciogliere bene, infine il rum o Grand Marnier o Marsala o….Infine per le gelatine basta scaldare bene quella scelta, aggiungere l’agar-agar, sobbollire per un paio di minuti e versarla negli stampini; far raffreddare e porre in congelatore Un appunto su queste gelatine: contenendo molto zucchero non si solidificheranno mai essendo questo ingelivo, quindi, per sformarli bisogna prestare attenzione per non disfarli.
Per assemblarli versare la crema in un sac-à-poche e distribuirla nei bicchierini fino all’orlo, mettere le gelatine sopra e lucidare con la gelatina neutra....
(fonte gli studenti)

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