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giovedì 27 settembre 2012

Baci al cioccolato

ingredienti Per la crema gianduia 70 gr. di nocciole tostate
70 gr. di zucchero 70gr. di panna 100 gr. di cioccolato fondente al 62% 25 gr. di granella di nocciole tostate Per finire nocciole tostate q.b. 250 gr. circa di cioccolato  Prima alcune informazioni sulle nocciole: ne esistono di varie provenienze, calibri e qualità, personalmente uso quelle del mio noccioleto che si trova nella Tuscia viterbese, fra le più pregiate in assoluto, assieme alla “Gentile” delle Langhe e la “Giffoni” campana. Un mastro cioccolataio umbro mi spiegò che quelle piemontesi sono più tonde e grosse e si “spellano” completamente, adatte dunque a decorazioni; quelle viterbesi e campane non si spellano facilmente e sono adatte ad essere trasformate in tutti i prodotti di pasticceria, come gli industriali “baci” o creme famose tipo nutella (mi sento tranquillo a nominare queste due preparazioni, non credo abbiano bisogno della mia pubblicità…)Un consiglio: scegliere le nocciole più belle e di uguale calibro per metterle sulla pallina di cioccolato e quelle più irregolari o rotte per tritarle in granella o per il pralinato.
Con queste dosi si ottengono circa 32 baci di giusta dimensione, ma dividendo o moltiplicando esattamente tutti gli ingredienti se ne possono fare quanti se ne vuole. Preparare il ripieno. Mettere le nocciole tostate ravvicinate una accanto all’altra su un foglio di carta forno e questo su di un tagliere di legno o marmo; in un pentolino portare lo zucchero con un po’ d’acqua ad un caramello biondo, versarlo subito sulle nocciole e farlo intiepidire e rassodare. Mettere il tutto spezzettato nel mixer e tritare molto, fino a renderlo crema: questa preparazione si chiama “pralinato di nocciole”. Mettere da parte. Scaldare la panna ed aggiungere il cioccolato, girare bene; amalgamare gradatamente i due composti, aggiungere la granella di nocciole e mettere a rassodare in frigo. Fare tante palline da 10 gr. usando un bilancino elettronico per farle tutte uguali. Consiglio di indossare guanti di lattice per praticità. Fare attenzione a non maneggiare troppo il composto in quanto si potrebbe ammorbidire rendendo difficoltoso il lavoro. Mettere una nocciola intera sulla sommità e premere leggermente. Conservare in frigo.Temperare il cioccolato e con una forchetta immergerle velocemente, scuotere l’eccesso e porle su di un foglio di cartaforno ..( fonte studenti)

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